Atlante dei PAT

Piatto tipico delle famiglie sannicandresi, realizzato in ogni periodo dell’anno, ma soprattutto d'estate, grazie all'abbondanza dell’ortaggio nel periodo. Le melanzane, spaccate a metà oppure anche lasciate intere, vengono svuotate della loro polpa e poi ricomposte, riempiendole col ripieno della loro polpa, minuzzata e frammista con gli altri ingredienti; al ruoto delle melanzane si aggiungono le patate a spicchi; la cottura del ruoto è poi in forno.

 • n. 2 melanzane viola
 • n. 2 spicchi di aglio
 • n. 2 uova
 • n. 10 pomodorini
 • n. 4 patate di media dimensione
 • g 150 pecorino grattugiato di San Nicandro Garganico
 • g 150 mollica di pane a lievitazione naturale di San Nicandro Garganico
 • q.b. olio e.v.o.
 • n. 8 acini di uva bianca
 • q.b. sale e prezzemolo tritato

Per il ripieno:

 • polpa delle 2 melanzane tritate
 • n. 1 spicchio di aglio tritato
 • n. 2 uova
 • n. 5 pomodorini tagliati a cubetti
 • g 80 pecorino grattugiato

 • g 150 mollica di pane a lievitazione naturale
 • q.b. olio e.v.o.
 • n. 8 acini di uva bianca
 • prezzemolo tritato
 • sale q.b.

Procedimento:

Tagliare in due le melanzane, svuotarle con un cucchiaio, oppure svuotarle anche intere. Quindi, tritare la polpa e aggiungere un po’ di sale sia nelle calotte vuote che nella polpa tritata, che lasceremo in un colapasta per un’oretta circa, pigiandola per far venir fuori l’acqua amarognola di vegetazione. Aggiungere la mollica di pane sfregata con le mani, le uova, metà del formaggio, 5 pomodorini tagliati a pezzi, 1 spicchio di aglio ed il prezzemolo tritati, sale e olio. Farcire le melanzane e, in ognuna, mettere 2 chicchi d’uva facendoli penetrare nell’impasto. Sbucciare le patate e tagliarle a fette di circa 1 cm di spessore o a spicchi. In una teglia da forno mettere le melanzane ripiene, le patate, il resto dei pomodori tagliati a metà, l’altro spicchio d’aglio tritato, il sale e il resto del pecorino, il prezzemolo tritato e l’olio. Coprire tutto con acqua fin sopra le patate, far cuocere la teglia prima sul fornello da cucina fino a quando il sughetto si sarà ridotto almeno della metà e, poi, passare in forno caldo a 180 °C fino che le melanzane risulteranno belle dorate.

Fonte: La Gazzetta del Mezzogiorno (2017): https://www.lagazzettadelmezzogiorno.it/news/ricette/924402/melanzane-ripiene-con-patate-al-forno.html

“Lu rôt d’ mulugnâm r’chjìn” (Teglia di melanzane ripiene) rappresenta un secondo piatto tipico delle famiglie sannicandresi, realizzato in ogni periodo dell’anno, ma soprattutto d'estate per l’abbondanza dell’ortaggio in questo periodo. Trattasi del ruoto al forno di melanzane ripiene con contorno di patate.

È una ricetta tipica della cucina contadina sannicandrese, tramandata di generazione in generazione che celebra i sapori semplici, ma ricchi del territorio.

Gli ingredienti sono: melanzane (lunghe o tonde), pane raffermo, olio, aglio, uova, prezzemolo, pomodoro, sale e patate a fette.

Le melanzane, spaccate a metà (o anche lasciate intere), vengono svuotate della loro polpa e poi ricomposte, riempiendole col ripieno della polpa minuzzata, mischiata con tutti gli altri ingredienti. Alla fine, posizionate le melanzane in teglia, si aggiungono le patate a spicchi grandi. La cottura avviene in forno a lenta cottura.

Un primo riferimento bibliografico alle “mulugnâm r’chjìn” è presente nel libro San Nicandro le tradizioni, i piatti, i giochi, i mestieri di una volta (Lordi E., 1993. Gioiosa Editrice, San Nicandro Garganico, FG, p. 49-51) in cui l’autore, nel capitolo “I Piatti”, fa un elenco di pietanze tipiche sannicandresi e nomina i “mulugnâm r’chjìn”.

Alla pag. 51 scrive: «[...] Mulugnam r' chiin (melanzane ripiene). È il classico esempio dell'ortaggio che per essere mangiato e gustato viene ripieno del composto già descritto nel piatto "carciofi ripieni"(cifr. pag. 49). Anche questo è un tipico pranzo sannicandrese, di cui sicuramente almeno nella versione locale, può vantare la primogenitura. Si svuotano le melanzane e la polpa tritata viene aggiunta al ripieno tipico sannicandrese. Si riempiono le melanzane e si condisce il tutto con acqua, olio, aglio, prezzemolo, pomodoro e patate a fette. Anche questo piatto veniva portato al forno perché la sua cottura avvenisse lentamente [...]».

E alla pag. 49: «[...] Il ripieno dei sannicandresi era di una semplicità e di una modestia che i tempi imponevano alle famiglie disagiate, che, come diciamo spesso, costituivano la quasi totalità della popolazione. Ingredienti fissi erano il pane raffermo sbriciolato, prezzemolo, formaggio, aglio, olio, sale e uova [...]».