Atlante dei PAT

Ingredienti:

 • 1 l di vincotto di uva
 • 400 g pan grattato
 • 1 g cannella in polvere
 • 1 g chiodi di garofano in polvere
 • 30 g rosolio di limone
 • 5 g mandorle
 • 10 g fichi secchi

Procedimento:

Composto a base di pan grattato, cotto in vincotto. Diventato simile a polenta, si fa raffreddare. Il composto viene quindi tagliato a fette e aromatizzato con garofano e cannella e un po’ di rosolio da estratto di limone. Servito in tazze, spesso con mandorle tritate e piccoli pezzi di fichi secchi infornati. Una variante è quella di decorare la tazza con dei confettini all’anice.

A seconda della zona si utilizzano spezie e erbe aromatiche differenti.

Da sempre, in Puglia, il periodo prenatalizio è sempre stato quello in cui le donne, riunendosi e distribuendosi  i compiti, preparavano i dolci per la tavola del Natale. Sia nelle famiglie contadine che in città, riunirsi era, e in alcuni casi lo è ancora, un momento irrinunciabile, quasi un rito. L’unica differenza consisteva nel fatto che, in campagna la materia prima arrivava dalla terra, in città la si acquistava. 

Uva, fichi, mandorle, miele e grano sono ancora oggi gli ingredienti più usati nella stragrande maggioranza delle leccornie natalizie come le famose cartellate, le castagnelle, il torrone e i sasanelli.

Anche il panvinesco, in dialetto barese ppane fenìscke, non sfugge a questa ferrea regola, solo che, nel tempo, la sua semplice composizione fatta, appunto, di vin cotto di fichi e semolino con l’aggiunta di sola uva passita, ha visto aggiungersi cacao in polvere, noci, mandorle, nocciole, cannella, chiodi di garofano e scorze grattugiate  di mandarino, arancia e limone.

Le sue origini sembra risalgano addirittura al XIII secolo, insieme ai più famosi panforte e panpepato, ma la prima traccia scritta di questa ricetta si ritrova nel 1680 sotto il nome di “schiavonesco”, descritto come un pane di farina grossa, pepe e cannella.

Nell libro Leggende e tradizioni biscegliesi (Mario Cosmai, 1985. Levante Editore, Bari) viene così descritto:  «È una specie di crema che i vecchi usavano preparare per le feste di Natale, per imbottire pasta dolce. Era composto di pan grattato, cotto in acqua e zucchero o vin cotto ( donde il nome di pane vinesco). Diventato simile a polenta, si faceva raffreddare. Il composto veniva quindi tagliato a fette e aromatizzato con garofano e cannella e un po’ di rosolio fatto in casa da estratto di limone. Era servito in tazze, spesso con mandorle tritate e piccoli pezzi di fichi secchi infornati».