Papàrine 'nfucate

Paparine ffucare, paparine cruffulate, paaprine fritte.

Fonte immagine: Carlo MazzottaFonte immagine: Carlo Mazzotta
Con il termine “papàrine”, in provincia di Lecce, si indicano le piante di rosolaccio o papavero rosso (Papaver rhoeas L.) (fig. 1). La pietanza consiste in rosolacci stufati con olive. Questa infestante è molto comune nelle colture di cereali e viene raccolta dall’autunno sino all’inizio della primavera, quando cioè le piante si trovano ancora allo stadio di rosette di foglie basali tenere. In alcuni paesi si ritiene indispensabile mescolare i rosolacci con un’altra specie spontanea, il lapazio (o “lapazzo”) o romice acetosa (Rumex acetosa L. subsp. acetosa). Tale consuetudine di unire le due specie viene attestata dall’antico detto di molti paesi del leccese che cita: «Ti la paparina cce mi nni fazzu, ci no ttegnu lu lapàzzu?» («Cosa me ne faccio della paparina se non ho il lapazio?»).
Le piante di papavero dopo la raccolta vengono pulite, vengono eliminate le foglie vecchie, e vengono risciacquate più volte. Si pongono, ancora grondanti d’acqua, in una pentola con olio d’oliva nel quale è stato fatto rosolare qualche spicchio d’aglio e si fanno stufare lentamente a pentola scoperchiata. Quando i rosolacci sono quasi cotti si aggiunge una manciata di olive nere in salamoia, della varietà ‘Cellina di Nardò’, una spruzzatina d’aceto e, a piacere, un po’ di peperoncino. Si aggiunge, quindi, il sale e si completa la cottura.

L’origine molto antica di questo piatto è accreditata da molti autori di libri di cucina salentina; tra queste si segnalano Congedo e il suo “Almanacco Salentino 1970-1972” (1972) e il libro “Puglia dalla terra alla tavola” (1990), frutto della collaborazione di vari autori.

Inoltre, secondo Di Tonno e Lamusta (1997), gli abitanti di Miggiano (LE) sono detti “mangia paparine” e durante la “Fera de Miscianu” la pianta del papavero viene offerta lessata con la carne di maiale. 


Piatto tipico della cucina pugliese. È comune in ristoranti, trattorie e agriturismi.
  • Durante la “Fera de Miscianu”, ad ottobre a Miggiano (Lecce), la pianta del papavero viene offerta lessata con la carne di maiale.

Aspetti nutrizionali

Valore energetico: 162 kcal
Valori in grammi (g) per 100 g di parte edibile

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Bibliografia