Atlante dei PAT

I passaricchi (pasta finissima “da brodo” della tradizione copertinese) sono preparati in portata con sugo di baccalà: si caratterizzano per una piacevole salinità marina con retrogusto aromatico, dato da prezzemolo fresco e olio extravergine di oliva, dove la morbidezza del baccalà contrasta con la struttura più consistente della pasta, creando una piacevole combinazione.

I passaricchi sono piccoli semini di farina di grano duro che hanno bisogno di tanta laboriosità e manualità; vengono fatti asciugare all’aria e si conservano per molto tempo.

Ingredienti: 1 kg di baccalà ammollato, ½ kg di pomodori da pendola, 1 cipolla grossa, sale e pepe quanto basta. 

Procedimento: si soffrigge nell’olio la cipolla a fettine, si aggiunge il baccalà e poi i pomodori pelati e spezzettati con poco pepe; si fa bollire per altri 15 minuti. Nel sughetto - allungato con acqua - si fanno dunque cuocere i passaricchi. A Copertino (LE), la preparazione tipica di questo piatto prevede sughi di pesce come il baccalà o, talvolta, le cozze.

La tradizione del piatto passaricchi con il sugo di baccalà/vermiceddhri cu llu baccalà si inserisce profondamente nella storia culinaria del Salento e di Copertino (LE), attestando una pratica omogenea e tradizionale che si protrae da lungo tempo. 

Il baccalà, proveniente dalla Norvegia, è probabilmente stato importato e diffuso nel Salento e nel Meridione durante la dominazione spagnola. Il termine deriva dallo spagnolo bacalao. Il piatto era un tempo frequente nelle famiglie contadine, anche per il costo contenuto del baccalà. 

Nella tradizione principale questo piatto rappresentava il piatto della vigilia delle feste, quando, nel mese di dicembre, si preparavano i passarichi/vermiceddhri a mano per servirli nelle vigilie come voleva la tradizione, soprattutto nel periodo della festa di San Giuseppe da Copertino (18 settembre). Il piatto è caratterizzato dall’utilizzo di un formato di pasta particolare, chiamato passarichi/vermiceddhri, ovvero una pastina minuta, spesso fatta in casa. La loro preparazione era un rituale familiare che richiedeva pazienza e abilità. La storicità di questa metodologia di preparazione è attestata da fonti scritte che ne comprovano l’omogenea e tradizionale pratica nel tempo. Diverse pubblicazioni sulla cucina pugliese e salentina attestano la presenza di questo piatto e della sua variante con i vermicelli.