Atlante dei PAT

Ingredienti (per cinque persone): 

 • 500 g di pasta corta
 • 400 g di patate
 • 3 finocchi
 • 1 cipolla
 • 4-5 pomodori
 • formaggio parmigiano grattugiato
 • olio, sale, pepe q.b.

Procedimento: 
Si pelano le patate, si tagliano a tocchetti e si tuffano in acqua fresca.
In una casseruola si fa scaldare l’olio con la cipolla e, quando questa è appena ammaccata, si aggiungono i finocchi in precedenza puliti e lavati, tagliati a fettine sottilissime (meglio se grattugiati). Si fa amalgamare il tutto, quindi si aggiungono i pomodori privati dei semi e tagliati a pezzetti e le patate grondanti acqua. Si mescola, si sala e si cuoce a casseruola coperta e a fuoco delicato. Se necessario si aggiunge acqua calda.
A parte si mette a cuocere la pasta (avemarie o occhi di lupo), si scola molto al dente e si unisce alle patate già cotte. Si lascia insaporire e amalgamare ancora sul fuoco prima di servire la minestra, più o meno asciutta a seconda dei gusti, con un’abbondante spolverata di formaggio.

Invece della pasta si può usare il riso.

Fonte: Lucia Gaballo D’Errico, 1990. Il Salento a tavola. Guida alla cucina leccese. Editrice Salentina, Galatina (LE).

Pasta e patate rappresenta un piatto tradizionale che accompagna da generazioni le famiglie pugliesi durante il periodo invernale. Si tratta di una minestra semplice nella composizione, ma ricca dal punto di vista nutrizionale e organolettico. Non vi è memoria individuale, tra coloro cresciuti in contesti familiari pugliesi, che non includa il ricordo della “zuppa di pasta e patate invernale”, solitamente preparata dalla madre o dalla nonna, intenta a mescolare lentamente il contenuto del pentolone con un mestolo di legno. Non mancano, inoltre, i ricordi legati all’infanzia: quanti, attratti dal profumo intenso e invitante del piatto, si saranno scottati la lingua, spinti dalla golosità, nell’assaggiarne una cucchiaiata ancora bollente?

Oltre a queste memorie private e domestiche, la ricetta di pasta e patate è documentata in numerosi testi gastronomici dedicati alla cucina pugliese. Autori di riferimento, tra cui Sada, ne hanno descritto ingredienti e modalità di preparazione, con l’intento di preservarne la memoria e trasmetterne il valore culturale. Di seguito si riportano alcuni riscontri bibliografici significativi.

In La cucina pugliese in oltre cento ricette tradizionali (Newton e Compton Editore, Roma, 1996), Sada descrive la ricetta di Patane e ppaste (Paste e patate), così come descritto di seguito: «Pasta e patate (Patane e ppaste): una minestra semplice, poco costosa e nutriente. Sbucciare le patate, tagliarle a dadi e lavarle. In un tegame far rosolare una cipolla affettata. Si aggiungono i pomodori, sale, pepe, acqua necessaria e poi le patate. Si fa cuocere a fuoco lento. A parte si lessa la pasta alimentare (in genere quella di formato grosso), si scola e si mischia con le patate. Volendo, si può guarnire la minestra con basilico e un po’ di formaggio pecorino grattugiato».

Qualche anno prima, Lucia Gaballo D’Errico nel suo Il Salento a tavola. Guida alla cucina leccese (Editrice Salentina, Galatina (LE), 1990) proponeva invece la seguente ricetta di pasta e patate: «Pasta e patate - Ingredienti: gr. 500 di pasta; gr. 400 di patate; 3 finocchi; 1 cipolla; 4-5 pomodori; formaggio parmigiano grattugiato; olio, sale, pepe q.b. Procedimento: Si pelano le patate, si tagliano a tocchetti e si tuffano in acqua fresca. In una casseruola si fa scaldare l’olio con la cipolla e, quando questa è appena ammaccata, si aggiungono i finocchi in precedenza puliti e lavati, tagliati a fettine sottilissime (meglio se grattugiati). Si fa amalgamare il tutto, quindi si aggiungono i pomodori privati dei semi e tagliati a pezzetti e le patate grondanti acqua. Si mescola, si sala e si cuoce a casseruola coperta e a fuoco delicato. Se necessario si aggiunge acqua calda. A parte si mette a cuocere la pasta (avemarie o occhi di lupo), si scola molto al dente e si unisce alle patate già cotte. Si lascia insaporire e amalgamare ancora sul fuoco prima di servire la minestra, più o meno asciutta a seconda dei gusti, con un’abbondante spolverata di formaggio. Invece della pasta si può usare il riso».

Nel 2011, Fulvia Fiorino in La cucina pugliese e… di Nonna Fulvia (Schena Editore, Fasano (BR), 2011), riportava la ricetta “Pasta e patate”, così come raccontatale da Isabella Chidichimo. Interessante l’indicazione del taglio di pasta (i “lumaconi”) da utilizzate e la moderna aggiunta di pancetta soffritta al piatto: « Preparare della pasta (lumaconi), delle patate a tocchetti piccoli e grandi, una carota a rondelle, del sedano a pezzetti, una cipolla media tagliata finemente, della pancetta soffritta magra a dadini, del brodo vegetale, peperoncino in polvere, origano, un rametto di timo, una foglia d’alloro che alla fine si toglierà, olio, pomodori, del formaggio romano (il tutto in proporzione). Tagliare le patate a tocchetti piccoli e grandi, perché i pezzi piccoli dovranno infilarsi nei lumaconi (o gomiti). Il piatto va preparato in una grossa pentola in cui si farà cuocere completamente anche la pasta. Far rosolare in abbondante olio d’oliva sedano, cipolla, carota, dopo averli frullati a crudo. Far saltare per un bel po’ di tempo la pancetta; quando è diventata croccante, si aggiungono i pomodori e si fa cuocere. Allungare il sugo con brodo vegetale e gradualmente si aggiungono le patate e gli odori. A metà cottura delle patate, mettere ancora brodo e tuffare i lumaconi fino a cottura ultimata. La consistenza finale del tutto non deve risultare liquida né troppo asciutta. Mantecare col formaggio romano grattugiato grossolanamente».

 • Sagra della Patata di Felline (LE);
 • La “zuppa” di pasta e patate è promossa sul portale di informazione e divulgazione pugliese Puglia.com (2016).