Atlante dei PAT

La “tiella di patate e funghi” si compone di strati ordinati di patate a fette sottili, funghi freschi locali (spesso cardoncelli o funghi misti) e prezzemolo, con l’eventuale aggiunta di pomodorini a completamento del gusto e dell’umidità. Il tutto viene condito con olio extravergine di oliva pugliese, sale e pepe, con una spolverata finale di pangrattato e, facoltativamente, formaggio grattugiato, che contribuiscono a formare una crosticina dorata in superficie durante la cottura in forno.

Le patate, tagliate sottilmente, si ammorbidiscono assorbendo i sapori degli altri ingredienti e dell’olio, mentre i funghi rilasciano aromi boschivi e una piacevole succulenza, rendendo la preparazione equilibrata e fragrante. L’umidità necessaria viene garantita dall’aggiunta di brodo vegetale o acqua, che consente una cottura uniforme senza seccare gli strati inferiori.

La tiella di patate e funghi rappresenta l’incontro tra semplicità contadina e valorizzazione delle risorse stagionali del territorio, poiché si prepara tradizionalmente in autunno e inizio inverno, periodo in cui i funghi sono abbondanti e le patate conservano un sapore pieno.

Si presta a essere servita come piatto unico leggero o come contorno ricco per piatti di carne e formaggi locali, mantenendo la capacità di raccontare la convivialità tipica delle tavole pugliesi. La preparazione rispetta i principi della cucina mediterranea, facendo largo uso di olio extravergine, verdure fresche e cottura lenta, risultando gustosa, nutriente e adatta anche a regimi alimentari vegetariani.

Ingredienti: dose per sei persone

1 kg di patate; 1 kg di funghi; pecorino grattugiato; mollica di pane pugliese; qualche foglia di prezzemolo; olio extra vergine di oliva; sale e pepe q.b.

Preparazione: Pelare le patate, lavarle e tagliarle a fette spesse 1 centimetro. Pulire e tagliare i funghi, nella stessa lunghezza delle patate. In una “tièdde” fare uno strato di patate, salare e aggiungere, uno strato di funghi. 

Impastare tre manciate di mollica con il prezzemolo, il formaggio, il sale e pepe, amalgamando con l’olio. Versare sopra i funghi metà di questo composto; fare un secondo strato e coprire con il rimanente trito e altro olio. Cuocere in formo caldo per un’ora circa. 

I testi storici che attestano la presenza della “Tiella di Patate e Funghi” nella tradizione culinaria pugliese sono numerosi e consentono di delineare in modo chiaro la diffusione di questo piatto nelle cucine locali.

I primi due riferimenti sono entrambi datati 1979. Nel volume Puglia. Guida turistica e gastronomica (1979) a pagina 57 è documenta la ricetta della “Tiella di funghi”, offrendo una descrizione fedele delle pratiche culinarie locali. La preparazione prevede la tipica teglia di terracotta in cui si alternano strati di patate affettate e funghi cardoncelli, il tutto cosparso con prezzemolo, aglio e pepe, irrorato con olio extravergine di oliva e completato con pane grattugiato. La cottura avviene in forno a calore moderato.

La ricetta è riportata anche a pagina 312 del volume Puglia dalla Terra alla tavola, nel quale si riporta la ricetta della “Tortiera di patate e funghi al forno”, descrivendolo come un piatto tradizionalmente preparato nel Gargano, essendo quella zona ricca di funghi («carduncélle o de cardogne»).

Un riferimento significativo è il libro Le ricette della mia cucina pugliese (1991), che a pagina 128 riporta in modo dettagliato la ricetta di questo piatto, descrivendo con precisione il metodo di preparazione tradizionale utilizzato nelle famiglie pugliesi. La ricetta, indicata per sei persone, prevede: «600 g di funghi cardoncelli, 800 g di patate, aglio, prezzemolo, pane grattato, olio di oliva, sale e pepe. Dopo aver pulito e lavato i funghi, si affettano se di grandi dimensioni, mentre le patate vengono mondate, lavate e tagliate a fette spesse. In una teglia unta di olio si dispone uno strato di patate e uno di funghi, si sala, si pepa e si aggiungono due spicchi d’aglio e una manciata di prezzemolo tritati. Si irrora con un filo d’olio e si ripete l’operazione fino a esaurimento degli ingredienti. Infine, si spolvera con abbondante pane grattato e si inforna a calore medio-basso per circa 30 minuti».

Un’ulteriore testimonianza è contenuta nel libro La cucina della terra di Bari (1a edizione, 1991), che riprende ricette dall’edizione precedente, conservando la memoria delle preparazioni tradizionali dell’area barese. A pagina 79 dell’edizione digitale (2013) è riportata la ricetta della “Tiella di patate e funghi” che recita: «Affettare 500 g di patate e sistemarle in una teglia di creta; salarle e deporvi 500 g di funghi nostrani, possibilmente cardoncelli. Cospargere con mollica di pane, prezzemolo, sale, pepe, olio e un po’ di pecorino grattugiato. Cuocere in forno caldo per un’ora».

Un’altra fonte utile per la documentazione della tradizione è Antiche ricette dal Vesuvio al Salento (1992), che a pagina 102 riporta la ricetta delle “Patate e funghi al forno”. Le dosi indicate per 6 persone comprendono: 1 kg di patate, 1 kg di funghi, pecorino grattugiato, mollica di pane pugliese, qualche foglia di prezzemolo, olio extravergine di oliva, sale e pepe. Le patate vengono pelate, lavate e tagliate a fette spesse 1 cm, mentre i funghi vengono puliti e tagliati nella stessa lunghezza delle patate. In una pirofila si alternano strati di patate e funghi, salando leggermente. Si prepara un impasto con tre manciate di mollica, prezzemolo, formaggio, sale, pepe e olio. La metà di questo composto viene distribuita sul primo strato, si prosegue con un secondo strato e si ricopre con il rimanente impasto e altro olio. La cottura avviene in forno caldo per circa un’ora.

La tradizione della Tiella con funghi e patate segue alcune tradizioni locali legate al culto di questi due prodotti vegetali. In particolare, in Puglia ritroviamo:

- Sagra del Fungo Cardoncello a Mottola (TA). Evento annuale dedicato al fungo cardoncello, durante il quale sono presenti stand gastronomici che offrono la possibilità di degustare la tradizionale “Tiella patate e funghi” preparata secondo ricetta locale.

- Sagra del Fungo Cardoncello a Gravina in Puglia (BA). Manifestazione annuale che celebra il fungo cardoncello con stand enogastronomici dove è possibile assaporare la “Tiella patate e funghi” , proposta nella sua versione tipica pugliese.

- Sagra del Fungo Cardoncello a Minervino (BT). Evento ricorrente incentrato sulla valorizzazione del fungo cardoncello, con stand gastronomici che offrono ai visitatori la  “Tiella patate e funghi” , piatto tradizionale della cucina pugliese, preparato con ingredienti locali.