Atlante dei PAT

Con l’arrivo dell’estate, in Puglia, il peperone (Capsicum annuum L.) è uno degli ingredienti protagonisti della gastronomia locale delle calde giornate estive, adoperato per le preparazioni di piatti caldi e freddi. 

In questa pietanza è rappresentato il connubio indissolubile tra il peperone e i capperi (Capparis spinosa L.) che, in tutte le cucine pugliesi, si celebra durante la bella stagione. I capperi crescono spontanei alle porte della stagione estiva e ben si sposano con i piatti regionali a base di ortaggi da frutto di stagione. Infatti, ogni provincia, ogni città, propone la sua variante: in alcune ricette è presente il pane grattugiato, in altre la mollica di pane, oppure in altre ancora è prevista l’aggiunta di formaggio pecorino. 

Ingredienti:

• peperoni gialli o rossi;
• capperi;
• aglio;
• prezzemolo;
• mollica di pane o pane grattugiato;
• olio extravergine d’oliva;
• sale, pepe.

Preparazione:

La ricetta base è rustica, genuina e facile da preparare: prevede il taglio a pezzetti o a listarelle dei peperoni precedentemente privati dei semi e di farli soffriggere in un tegame con dell’olio per un quarto d’ora circa. In seguito, va aggiunto un composto a base di olio, aglio, mollica di pane o pane grattugiato, capperi e prezzemolo finemente tritato e si lascia cuocere per pochi minuti. Correggere eventualmente con un po’ di sale e servire.

Dei peperoni mollicati ne esistono molte varianti, in funzione delle città e delle famiglie in cui si prepara questo antico piatto. Il peperone si unisce ai caldi sapori del Sud Italia e ai suoi profumi mediterranei, come i capperi, il prezzemolo e l’aglio, tutti ingredienti fondamentali per la buona riuscita del piatto.

Nel libro “Puglia dalla terra alla tavola” (1979) di Mario Adda Editore, a pagina 437 e 438, sono riportate le ricette tipiche pugliesi e, nello specifico, baresi, a base di peperoni, tra cui i “peperoni arraganati”, in quanto cotti in forno, pelati e privati dei semi, secondo un procedimento analogo alla preparazione dei peperoni arrostiti. Dopodiché, si tagliano a larghe fette e, una volta disposti su una pirofila, viene aggiunto un condimento composto da un trito di aglio e prezzemolo, capperi e pangrattato in superficie.

Nel libro “Il Salento a tavola. Guida alla cucina leccese” di Lucia Gaballo D’Errico, la ricetta dei "peparussi gialli fritti cu lla muddìca" è riportata a pagina 37 e descrive una preparazione alternativa, tipicamente salentina, dei peperoni con i capperi: i peperoni, una volta lavati, tagliati e privati dei semi, si friggono in abbondante olio; dopodiché si regola il sapore con del sale e del pepe. In una padella si riscalda dell’olio in cui far imbiondire uno spicchio d’aglio e si aggiunge il pane grattugiato rigirando spesso affinché non bruci. 

Poco prima della completa cottura dei peperoni, si unisce il pane fritto e i capperi, assieme a un po’ del loro aceto. Si rimescola peperonata per farla insaporire e si porta in tavola. 

Il piatto si può gustare anche freddo.

Nel libro “Il Gargano in tavola. Le ricette della cucina di ieri e di oggi” (2018) di Grazia Galante sono trascritte antiche ricette del territorio garganico, compresi i ‘peperoni con mollica di pane e capperi’, a pagina 139. La ricetta prevede l’utilizzo dei seguenti ingredienti: peperoni gialli o rossi, aglio, prezzemolo, mollica di pane sbriciolata, formaggio pecorino, capperi dissalati, olio d’oliva e sale.

Anche in questa versione, i peperoni vengono cotti separatamente in abbondante olio, a cui viene poi aggiunto il composto formato dagli altri ingredienti.

Nella nota finale, viene consigliata una variante della ricetta, che prevede l’aggiunta delle uova.

Le tre fonti bibliografiche citate dimostrano come questa pietanza sia una chiara espressione della cultura gastronomica estiva pugliese, dal Gargano al Salento, passando per la Terra di Bari. Le ricette descritte, inoltre, destano ricordi dell’infanzia o della giovinezza e richiamano alla mente ameni paesaggi della campagna, le gite al mare con la famiglia, il profumo dei pini d’Aleppo e degli alberi di fico sprigionato dalla calura estiva. 

L’odore dei peperoni freschi appena tagliati e il loro sfrigolio nell’olio bollente, ci conducono in un salto spazio-temporale in un tempo passato dettato da ritmi più lenti e da un profondo spirito di convivialità che oggi si sta sempre più perdendo. 

• “Sagra de lu piparussu”, organizzata nel primo weekend di agosto nel comune di Sanarica (LE). Evento che promuove le diverse tipologie di preparazione del peperone.
• “Sagra del peperone” di Acquarica (LE) che si svolge il 17 e il 18 agosto. Questa sagra è una delle più antiche del Salento e trova la sua ragion d'essere nella produzione e vendita di questo ortaggio;
• “Sagra dei peperoni e melanzane” che si svolge durante la seconda decade di agosto a Collemeto (LE). Sagra cui prima edizione risale al 1994.