Atlante dei PAT

Questa preparazione tradizionale si caratterizza per il suo sapore rustico e aromatico, tipico delle erbe spontanee della macchia mediterranea: trattasi di una gustosa focaccia farcita con "scalora" (termine dialettale utilizzato per indicare la scarola, una varietà di lattuga particolarmente apprezzata) e cipollotti, conosciuti localmente come “spunzali” (germogli teneri di cipolla). 

La base è una pitta, una sorta di pane schiacciato e morbido, preparata con farina, acqua, lievito e oli extravergine di oliva, cotta in forno fino a doratura. All’interno la pitta viene farcita con spunzali e/o scalore, precedentemente sbollentati e conditi con olio evo, aglio e peperoncino (che donano un aroma intenso e leggermente piccante). La combinazione della morbidezza della pitta e del gusto deciso degli spunzali rende questo piatto semplice ma ricco di sapore, un vero e proprio omaggio alla tradizione contadina copertinese.

Per la preparazione si utilizzano: 250 g di farina, 3 spunzali, 1 kg di scarole, 150 g di di olive verdi snocciolate, un cucchiaio di capperi, un peperoncino, una mazzetta di rughetta, 150 g di pomodori pelati, olio evo e sale q.b. 

Si mette la farina sulla spianatoia, incorporandovi quattro cucchiai di olio e un cucchiaino di bicarbonato sciolto in mezzo bicchiere di acqua tiepida. Si lavora a lungo fino a ottenere una pasta liscia e omogenea. Si lascia poi riposare mezz’ora. In una pentola si mettono poi mezzo bicchiere di olio e gli spunzali lavati e tagliuzzati: quando sono imbionditi, si aggiungono le scalore lessate, strizzate e tritate grossolanamente, i pomodori pelati tagliati e filetti, le foglie di rughetta. Si Lascia cuocere e insaporire per cinque minuti. A fuoco spento si aggiungono le olive, i capperi il peperoncino. 

Si tende dunque con il martello la pasta in una sfoglia sottilissima e si ricavano due dischi di grandezza differente. Con la più grande si fodera fondo e pareti di una teglia (imburrata e infarinata). Vi si adagia il composto di scalore, chiudendo poi con l’altro disco a saldare i bordi. Si cuoce dunque in forno a 200 °C per una cinquantina di minuti circa.

La Pitta con scalore e spunzali, rappresenta un piatto della tradizione culinaria di Copertino (LE) e salentina.

Il piatto è l'esempio lampante di come la cucina tradizionale salentina sia nata dalla necessità di trasformare ingredienti semplici, economici e facilmente reperibili in piatti nutrienti e gustosi. Nel dialetto leccese il termine “pitta” identifica un impasto lievitato, lavorato e cotto in forno come una focaccia ripiena. Il ripieno sfrutta i prodotti stagionali dell'orto, il che conferisce al piatto il suo carattere “povero” nel senso più nobile del termine. Gli “spunzali” sono i cipollotti freschi dolci, meno aggressivi della cipolla matura e sono tipici della tradizione culinaria contadina salentina. La “scalora” (ovvero scarola) è una verdura umile che apporta un leggero retrogusto amarognolo che ben si sposa con la dolcezza degli spunzali. La stagionalità degli ingredienti, soprattutto degli spunzali e della scarola, la rende tradizionalmente più diffusa durante l'autunno e l'inverno. 

La Pitta con scalora e spunzali ha un forte legame con la terra, il focolare domestico e la sapienza delle massaie salentine, è molto più di una semplice focaccia, è un frammento di storia culinaria che racconta la semplicità e la creatività della cultura culinaria e contadina salentina.