Atlante dei PAT

Prodotto gastronomico da forno, che utilizza ingredienti facilmente disponibili: pomodori, cipolle, olive, peperoncino. Più difficile era invece disporre della pasta “lievitata naturalmente”. 

La pitta non era un prodotto quotidiano, ma subordinato alla preparazione del pane e quindi collegato al periodo delle messi. Il pane veniva preparato a casa, in giorni stabiliti; come lievito veniva utilizzato u lavatu, un panetto di pasta cruda che le donne si passavano l’un l’altra, man mano che prenotavano “la cotta” dal fornaio. Una parte della pasta del pane veniva utilizzata per la pitta, che veniva cotta anch’essa nel forno a legna. Era una pietanza troppo saporita per essere abbandonata.

Oggi è stata recuperata sostituendo u lavatu con il lievito di birra. È molto diffusa nei ristoranti che la propongono fra i gustosi antipasti rustici. Non manca nei panifici, dove sprigiona quell’odore così invitante: promessa, mai smentita, di prelibato sapore. La si può servire sia calda che fredda; si consuma generalmente durante la giornata, in caso contrario acquista umidità con il passare delle ore e perde la sua fragranza (deve, infatti, risultare friabile). 

Generalmente viene cotta in tortiere sia tonde che rettangolari. L’impasto risulta molto elastico e gustoso grazie al ripieno: durante la cottura in forno, acquisisce un bel colore dorato e una superficie croccante. È un’idea per un antipasto sostanzioso, per aperitivi, oppure come secondo. La pitta rustica si prepara anche per San Martino, per le festività natalizie e per Pasquetta. Ottima calda, buona fredda, si può scaldare in forno per ridare fragranza e congelare prima o dopo la cottura.

Preparazione dell’impasto lievitato: nell’acqua tiepida unire il lievito sbriciolato, mescolare per far sciogliere il tutto. Setacciare la farina, formare una fontana, unire l’acqua con il lievito, il sale avendo cura di non aggiungerlo al lievito, l’olio e iniziare ad impastare energicamente per ottenere un panetto elastico, liscio e compatto. Sistemare l’impasto in una ciotola, coprire con pellicola e far lievitare per circa 3 ore. Sarà pronto non appena avrà raddoppiato il suo volume.

Preparazione del ripieno: pulire le cipolle e affettarle sottili. In una padella versare e far scaldare l’olio leggermente; aggiungere le cipolle, le olive, i filetti di acciughe, le foglie di basilico, i capperi, l’origano, peperoncino e mescolare per qualche minuto. Versare anche i pomodorini tagliati a dadi, regolare di sale e pepe e continuare la cottura sino a quando il ripieno risulterà asciutto e ben rappreso. Far raffreddare.

Fase di completamento: infarinare il piano lavoro, dividere l’impasto in due parti uguali e stenderli con il mattarello per ottenere due dischi perfetti per la copertura della teglia. Oleare la teglia, sistemare un disco di pasta lievitata e distribuire il ripieno uniformemente. Coprire con l’altro disco e sigillare bene il bordo. Bucherellare la superficie con i rebbi di una forchetta. Cuocere nel forno a legna già caldo a 180 °C per circa 40 minuti. La pitta dovrà risultare ben cotta e dorata. Sfornare, far riposare qualche minuto e servire.

La pitta rustica è una delle creazioni più emblematiche della cucina popolare salentina. Nonostante la sua apparente semplicità, la pitta è il risultato di secoli di stratificazioni culturali. 

Il termine pitta deriva probabilmente dal latino picta ("dipinta") o dal greco pitta/pita ("pane schiacciato''), lo stesso etimo che ritroviamo nel mondo mediterraneo dalla Grecia ai Balcani, fino al Medio Oriente. Il Salento, crocevia tra Oriente e Occidente, ha conosciuto la pitta in varie forme fin dall'antichità: un pane schiacciato cotto su pietra o nel forno, simile alle focacce dei coloni greci che si insediarono sulle coste ioniche tra l’VIII e il VI secolo a.C. Tuttavia, la versione "attuale" nasce in epoca moderna, tra XVIII e XIX secolo. 

Nel mondo contadino ottocentesco, la pitta rustica era il piatto del recupero e della domenica povera, e si farciva con quello che si aveva: cipolla, pomodoro, capperi, olive nere, acciughe o persino gli avanzi di verdure. Era una pietanza "democratica": non apparteneva ai banchetti dei signori, ma al cuore delle case contadine. Eppure, nella sua semplicità, racchiudeva un equilibrio perfetto tra i prodotti della terra e del mare.

Nel Salento interno, la pitta assumeva anche un valore rituale: si preparava in occasione delle feste patronali o dei giorni di mercato, come cibo da condividere durante i lavori collettivi (vendemmia, raccolta delle olive). La sua versatilità la rese un simbolo della cultura della sostanza, non dell'apparenza di una cucina in cui nulla si sprecava e tutto aveva senso. Nel linguaggio simbolico popolare, la pitta è un piatto "femminile": evoca la casa, la cura, la pazienza del forno la continuità della vita domestica. È un piatto che, come scrisse lo storico della gastronomia Massimo Montanari, «trasforma la fame in cultura». 

La pitta rustica con cipolle e olive si prepara anche per San Martino, le festività natalizie e Pasquetta. Ottima calda, buona fredda, si può scaldare in forno per ridare fragranza e congelare prima o dopo la cottura.

Nel luglio del 2000, l'Istituto di Istruzione Secondaria Superiore di Otranto e Poggiardo (LE) ha pubblicato il volume "Alle radici della Cucina Salentina", riportante ricetta e tradizionalità della pitta rustica. Inoltre, in un estratto del verbale di Istituto del 3 settembre 2025, si legge testualmente «da oltre vent’anni il nostro Istituto inserisce queste preparazioni all’interno delle attività laboratoriali, trasmettendo agli studenti non solo le tecniche di esecuzione ma anche il valore culturale, storico e territoriale che esse rappresentano. Tali pietanze sono parte integrante della formazione pratica e teorica offerta dall’Istituto, contribuendo a consolidare il legame tra scuola e territorio, e a preservare il patrimonio enogastronomico locale. L’insegnamento costante di queste ricette negli ambienti didattici ha consolidato negli alunni la consapevolezza che il mestiere di cuoco non si esaurisce nella tecnica, ma implica anche il ruolo di custode della memoria e della tradizione del proprio territorio».

La ricetta della pitta rustica è riportata anche nel libro Odori, colori, sapori della cucina salentina (Lazzari L., 1999. Congedo editore, Galatina, LE).