Polpette di cavallo
Purpette te cavaddhru, Purpette te carne ferrata.
- Descrizione sintetica del prodotto
- Processo produttivo
- Storie e tradizione
- Tipologia di commercializzazione
- Iniziative di promozione
La carne equina, normalmente derivata da tagli secondari, viene passata due volte al tritacarne munito di trafila fine. A 1 kg di carne vengono aggiunti un quantitativo di pangrattato non superiore a 200 g, 150 g di formaggio pecorino piccante grattugiato, 5-6 uova di gallina, prezzemolo tritato, pepe nero macinato e qualche spicchio d’aglio.
Tutti gli ingredienti vanno diligentemente amalgamati aggiungendo sale, se necessario. Lavorando manualmente con movimento rotatorio dei palmi delle mani, si formano le polpette, all’incirca della grandezza di una noce, che si friggono in abbondante olio di oliva ben caldo.
Vengono estratte non appena acquisiscono una bella colorazione oro bruciato.
Preparazione di sicura tradizione ultrasecolare, come dimostra la sua popolarità e diffusione. L’origine delle polpette è da correlarsi con l’esigenza delle famiglie numerose di un tempo di allungare, con ingredienti “meno nobili”, le scarse quantità di carne che l’austerità dei tempi consentiva. Quindi, un piatto povero per il costo inferiore della carne equina e solitamente rinveniente da animali da lavoro vecchi o a fine carriera.
La ricetta viene riportata in numerose guide gastronomiche e nei testi di cucina pugliese e salentina, che la accreditano univocamente come antica e popolare. Tra questi si ricordano “La cucina pugliese in oltre 400 ricette” (Sada, 1994) e “Le ricette della mia cucina pugliese” (Pepe, 1991).
Le polpette di cavallo, per il loro gusto marcato, sono state particolarmente apprezzate come accompagnamento al vino, il che ne ha fatto uno degli stuzzichini principe delle cosiddette “putee te mieru”, le tradizionali bettole salentine con mescita.
Numerose sagre e fiere locali come, ad esempio, la “Sagra te la purpetta” a Sogliano Cavour (LE), organizzata ad agosto in occasione della Festa di San Lorenzo. Omonime sagre le ritroviamo nel Salento a Vernole (aprile), Monteroni di Lecce (maggio), Montegrappa, frazione di Tuglie (luglio) e Bagnolo (agosto);
“Sacra te la carne te cavaddhru” a Seclì (LE), giunta alla sua XXI edizione nel 2019. La manifestazione si tiene ad agosto nel centro storico del comune di Seclì, sito nei pressi di Galatina, con esposizione e degustazione dei prodotti enogastronomici locali.
