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Nella cucina italiana, la polpetta è la ricetta anti-spreco per eccellenza: dalla carne cotta del giorno precedente al riso avanzato, viene preparata in tutto il Paese con gli ingredienti più disparati. In Puglia, regione la cui cucina tradizionale è da sempre legata alle usanze contadine, la polpetta è largamente utilizzata come metodo per recuperare il pane raffermo dei giorni precedenti, meglio se casereccio, di Altamura o simile.

La preparazione della polpetta di pane pugliese prevede l’utilizzo di ingredienti semplici e facilmente reperibili nel mondo contadino: pane raffermo, acqua (o latte), formaggio stagionato, uova, prezzemolo o menta selvatica, a seconda dei gusti. È un piatto che mette d’accordo grandi e piccini, soprattutto durante i pranzi in famiglia, quando le polpette di pane vengono servite nel caldo sugo della domenica.

Come da tradizione, le polpette di pane in Puglia – pur presentando gli stessi ingredienti e la stessa tecnica di preparazione – possono essere cotte in due modi differenti: fritte in olio bollente oppure cotte in umido. La prima modalità di cottura produce un risultato più croccante, adatto anche a essere servito come finger food; la seconda, invece, è tipica soprattutto del Salento, dove le polpette cotte in umido (nella maggior parte dei casi in sugo o salsa di pomodoro) prendono il nome di “sciuscelle” o “pittule all’acqua”.

Ingredienti:

• 500 g di pane raffermo
• 2 uova
• Formaggio grattugiato
• Latte
• Aglio
• Prezzemolo
• Sale

Procedimento (con frittura):

Inumidire la mollica del pane raffermo nel latte (o in acqua), strizzare bene e unire le uova. Aggiungere il trito di prezzemolo e aglio, il formaggio grattugiato e il sale. Amalgamare tutti gli ingredienti e formare le polpette. Immergerle nell’olio evo bollente e friggerle fino a quanto risultano ben dorate. Con una schiumarola scolarle e riporle su un vassoio con carta assorbente. Servire le polpette di pane calde o tiepide.

Procedimento (in umido, con salsa di pomodoro):

Dopo aver formato le polpette, metterle da parte per dedicarsi al sugo. Tritare finemente una cipolla e rosolarla in una capiente padella dai bordi abbastanza alti con un goccio d’olio. Quando la cipolla inizierà ad imbiondirsi, abbassare la fiamma e aggiungere una mezza tazzina d’acqua. Lasciare stufare lentamente, a fiamma bassa, fino a quando non risulterà ben appassita e traslucida. Alzare la fiamma ed unire la palpa di pomodoro, unitamente ad un bicchiere abbondante di acqua. Amalgamare bene, insaporire con un pizzico di sale ed unire le polpette di pane. Coprire con un coperchio e lasciar cuocere per circa 20-25 minuti, fino a quando il sugo non si sarà un po’ addensato.

Fonte: Isabel De Simone, 2022. Polpette di pane salentine – “le sciuscelle”. Disponibile online: https://blog.giallozafferano.it/piovonoricette/polpette-di-pane-salentine/. 

Le polpette di pane nascono come piatto anti-spreco, tradizionalmente preparato con ingredienti di recupero. Il pane raffermo, il formaggio stagionato, le uova, il prezzemolo o la menta sono tutti elementi semplici, legati alla cucina contadina della tradizione regionale. 

In letteratura, si fa riferimento alle polpette di pane in sugo nell’opuscolo Natale, pubblicato nel 1989 come supplemento al n° 20 di Realtà Nuove (Mola di Bari, BA). In questo fascicolo è riportata la ricetta de I pulepitte (“polpette” in dialetto molese) e del sugo con polpette di pane.

Anche nel volume I piatti della tradizione popolare pugliese (AA.VV., 2016) è presente la ricetta delle polpette di pane, preparate secondo l’uso tradizionale. In entrambi i testi, la cottura delle polpette è prevista in olio bollente.

La variante salentina delle polpette di pane cotte in umido è invece documentata soprattutto attraverso fonti orali e sitografiche. Diverse testimonianze riportano la ricetta delle sciuscelle, ovvero polpette di pane cotte in umido, secondo l’usanza salentina. L’etimologia del termine sciuscella non è certa, ma nel Sud Italia con questo termine si indica comunemente il frutto del carrubo; a Gaeta (LT), invece, con il termine sciuscelle si indicano dolci tradizionalmente preparati a Natale, che ricordano nella forma il frutto del carrubo.

Da ciò si può ipotizzare che l’appellativo sciuscella, riferito alle polpette di pane in umido del Salento, derivi dalla loro forma allungata, che richiama appunto quella del frutto del carrubo, in contrasto con la classica forma tondeggiante delle polpette fritte.

Le polpette di pane negli ultimi anni sono divenute uno dei simboli del finger food pugliese, presenti in sagre, feste e ricorrenze di città e paesi. Questa modernizzazione della ricetta non ne ha però intaccato i forti legami con il territorio e i ricordi che legano - attraverso i sapori di questo piatto - i cittadini pugliesi a genitori, nonni e momenti famigliari.

La redazione, con la proposta e la registrazione di questo Prodotto Agroalimentare Tradizionale pugliese, desidera ringraziare nonna Giovanna che, con le sue polpette e (soprattutto) il suo affetto, da anni ci accompagna in questo viaggio alla scoperta dei sapori tradizionali pugliesi.