Atlante dei PAT

Ingredienti per 4 persone:

- 1 kg di gallina giovane (intera, cruda con ossa e pelle);
- 50 g carote;
- 50 g cipolla;
- 200 g polpettine di macinato misto;
- 50 ml olio extravergine di oliva;
- 100 ml vino bianco;
- sale q.b.

Preparazione: disossare la gallinella tagliandola dalla parte dorsale. Preparare delle polpettine di macinato misto e rosolarle in padella con un filo di olio extravergine di oliva. Farcire a gallinella con polpettine rosolate, carote e cipolle, chiuderla e legarla con lo spago da cucina. Successivamente in una teglia da forno preparare un fondo di carote e cipolle, adagiare la gallinella all'interno, bagnarla con del vino bianco e cuocerla in forno per 30 minuti a 170 °C in forno statico.

Preparazione e consumo della puddhrascia attengono principalmente alla tradizione domestica di Salice Salentino (LE) dove la scelta della gallinella (gallina giovane) deriva, probabilmente, dalla diffusione del piatto come nutriente per le donne in fase di puerperio. Vi è anche la variante col brodo. 

La storia della cucina salentina, e in generale del Sud Italia, è fortemente legata alla cucina povera e all'utilizzo sapiente di ciò che la terra e il cortile potevano offrire. Il pollame era una risorsa preziosa per le famiglie contadine. Veniva allevato in casa e rappresentava una fonte di proteine non sempre disponibile, specialmente per le classi meno abbienti. La pollastra (l'animale giovane) veniva macellata in occasioni speciali o quando necessario, a differenza della gallina matura, più spesso tenuta per la produzione di uova. Il piatto - che poteva essere in umido, al forno o in brodo - tendeva a essere un pasto "importante", spesso riservato alle feste comandate, alla domenica, o per celebrare eventi familiari. Non era un pasto quotidiano. 

Nel dialetto salentino, il termine puddhrascia ha anche un significato traslato, come "ragazza carina" o "giovincella", il che riflette il concetto di giovinezza e vitalità associato all'animale. La puddhrascia non è solo una ricetta, ma un simbolo della ricchezza della tavola contadina salentina in occasione di convivialità e momenti speciali, che ha resistito nel tempo come uno dei sapori più autentici del territorio.