Atlante dei PAT

In Puglia, la fava (Vicia faba L.) è uno degli alimenti più amati da grandi e piccini. Sono numerose le preparazioni che si possono realizzare con questo ortaggio, apprezzato sia fresco che secco, con o senza buccia. Le fave sono protagoniste di alcuni tra i piatti più emblematici della cucina tradizionale pugliese: dalle celebri fave con le cicorie, nelle loro molteplici varianti, alle fave novelle, consumate crude, in insalata o impiegate in gustose preparazioni.

Ed è proprio con le fave novelle che si prepara “riso con le fave”, ricetta della tradizione contadina particolarmente diffusa nell’entroterra barese. Un piatto povero, che prevede l’utilizzo di pochi ingredienti: riso, cipolla, pomodoro (in salsa o a pezzetti) e, naturalmente, fave novelle, preferibilmente raccolte in giornata per poterne apprezzare al massimo aromi e consistenze.

In mancanza di fave novelle, negli anni si è diffusa l’usanza di usare anche le fave secche per tale preparazione.  In particolare, in alcune tradizioni il riso con le fave secche si prepara cuocendo i due componenti separatamente e unendoli solo al momento di portare in tavola la preparazione.
L’uso del riso in questa preparazione può sorprendere, dato che nei piatti pugliesi si impiegano solitamente formati tradizionali di pasta. In proposito, è interessante ricordare un antico detto, tradotto e riportato da Sada in “Puglia dalla terra alla tavola” (Mario Adda Editore, Bari, 1979):

«I maccheroni riempiono la pancia, mentre il riso se ne va camicia camicia.».

Questo proverbio testimonia che l’uso del riso non è affatto raro nella tradizione pugliese, dove viene spesso scelto come alternativa alla pasta, soprattutto se abbinato a condimenti sostanziosi in grado di soddisfare fame e gusto.

Ingredienti (per quattro persone):

 • 200 g di riso
 • 200 g di fave novelle
 • 50 g di salsa di pomodoro
 • Metà cipolla
 • 1 tazzina di olio di oliva
 • Qualche foglia di basilico
 • Sale
 • Pepe
 • 1 litro di brodo

Procedimento:

Dare un bollo alle fave sgusciate. In una pignatta far dorare nell’olio la cipolla affettata; aggiungere le fave e dopo qualche minuto la salsa e far cuocere il tutto per 10 minuti. Mettere quindi il pepe ed il basilico e portare a cottura il riso, aggiungendo un po’ per volta il brodo. Verso la fine, 1 cucchiaio di olio e rimestare ancora. Servire caldo.

In altre preparazioni più moderne, al posto delle fave novelle possono essere utilizzate anche fave secche. La salsa di pomodoro può essere sostituita da pomodori a pezzetti, oppure eliminata e sostituita da altri condimenti (es. semi di finocchio). In particolare, a Corato insaporiscono le fave, durante la cottura, con un po’ di prezzemolo, una cipolla, un gambo di sedano, qualche pomodorino, olio, pepe e sale. Non ricorrono al condimento con il soffritto di cipolla. A Grumo Appula nella preparazione delle fave col riso si presenta anche la zucchina; questa, tagliata a pezzetti si unisce al soffritto di cipolla in compagnia di qualche pomodorino quindi si unisce alle fave quando queste sono a metà cottura (le fave vanno cotte con la presenza di alloro e cipolla).

In La cucina della terra di Bari (1ᵃ ed., Franco Muzzio Editore, Padova, 1991), Sada riporta la ricetta “Granerise e fafe”, cioè riso con le fave. Nello stesso libro, l’autore nella sezione intitolata “Piccolo ricettario di fave” riporta tra i metodi comuni di utilizzo delle fave a Turi, le fave con il riso.

In Aromi e sapori senza tempo (AA.VV., ed. Scuole in Rete di Corato, Corato, Bari, 2002), gli autori segnalano che a Corato, per la preparazione delle fave con il riso, queste sono insaporite durante la cottura con l’utilizzo di prezzemolo, cipolla, sedano, pomodorino, olio, pepe e sale. Alcuni autori, inoltre, riportano che a Grumo Appula, nella preparazione delle fave col riso si aggiunge la zucchina al soffritto di cipolla, in compagnia di qualche pomodorino.

Ne Il Gargano a tavola (Levante editori, Bari, 2018), Grazia Galante riporta la ricetta “Fave, riso e cipolla soffritta”, con l’utilizzo di fave secche. Una preparazione di primo piatto con fave novelle simile a quella riportata in Sada è presente anche in Galante, con l’utilizzo della pasta al posto del riso.

Sandro Romano, giornalista enogastronomico pugliese, il 28 aprile 2025 ha pubblicato un articolo dedicato alle fave novelle (“de quizze”), nel quale riporta la ricetta tradizionale barese di “fave novelle con la cipolla”, estrapolata dal libro “U Sgranatòrie de le Barìse” di Alfredo Giovine (Franco Milella Editore, Bari, 1968). Nella ricetta, la cottura delle fave con la cipolla rispecchia quanto già raccontato in Sada, con Giovine che, anziché accompagnare il condimento con il riso, suggerisce l’utilizzo di pasta corta.

 • Fave e riso al pomodoro è una ricetta pubblicata nel 2016 sul blog “Rafano e Cannella”, curato da una cuoca pugliese che, nell’articolo, ricorda un modo di dire tipico di sua madre: alla domanda «che si mangia», ella rispondeva sempre con “fave e riso, la minestra del paradiso”.

 • Riso con fave a nasello e cipolla fritta è una ricetta di Casamassima (BA), promossa nel 2021 con un video dalla Pro Loco locale. Nella ricetta (“Fave a nasìedde cu rìse e cepòdda sfritte”) vengono usare le più comuni fave secche a nasello anziché le fave novelle.

 • Sul sito patpuglia.it, nell’articolo “Fave fresche di Puglia: un PAT tutto da… sgranare!” tra le ricette tradizionalmente preparate con le fave novelle, è presente anche “Granerise e fafe”, così come riportata in Sada (2022). 

• Sandro Romano, giornalista enogastronomico pugliese, il 28 aprile 2025 ha pubblicato un articolo dedicato alle fave novelle (“de quizze”), nel quale riporta la ricetta tradizionale barese di “fave novelle con la cipolla”, estrapolata dal libro “U Sgranatòrie de le Barìse” di Alfredo Giovine (Franco Milella Editore, Bari, 1968). Nella ricetta, la cottura delle fave con la cipolla rispecchia quanto già raccontato in Sada, con Giovine che, anziché accompagnare il condimento con il riso, suggerisce l’utilizzo di pasta corta (Romano, 2025).

 • Oggi, il riso con le fave fresche è principalmente preparato come risotto e senza l’utilizzo di salsa di pomodoro. Un esempio è offerto dal sito internet Cookist.com (Gioia, 2025).