Riso e carciofi alla tranese
Riso e carciofi all’uso di Trani
Fonte immagine: https://apvliaovunque.wordpress.com/2018/06/07/nonna-tina-oggi-ci-prepara-riso-e-carciofi-alla-tranese/Ingredienti (per quattro persone):
- un pugno di riso
- 2 carciofi a persona
- 2 fette di scamorza e 1 fetta di mozzarella a persona
- formaggio pecorino
- olio di oliva
- prezzemolo
- mezzo peperoncino piccante
- aglio
- sale e pepe
Procedimento: Prendere dei carciofi, 2-3 a persona a seconda della grandezza, togliere le foglie dure, pulire bene la base con un coltellino tagliente e spuntarli. Metterli in abbondante acqua con un limone spremuto dentro perché rimangano del loro colore naturale. Tagliarli longitudinalmente a fette sottili e metterne una parte sul fondo di un tegame cospargendoli di abbondante formaggio pecorino grattugiato. Porvi poi sopra uno strato di riso lavato ed ancora bagnato, in media due pugni a persona; provola a pezzetti ed un trito di aglio, prezzemolo ed eventualmente pepe. Infine, altro strato di carciofi, condire con abbondante olio, salare, aggiungere tanta acqua quanta può essere assorbita dal riso e dai carciofi in tre quarti d’ora di cottura in forno. Mettere in forno caldo e fare cuocere per circa 45 minuti. Togliere dal forno ed attendere 10 minuti prima di servire.
Fonte ricetta: AA.VV., 1979. Puglia dalla terra alla tavola. Mario Adda Editore, Bari.
La Puglia vanta una ricca tradizione culinaria legata al carciofo. Dalle numerose varietà locali — come il ‘Carciofo di Mola’, il ‘Carciofo violetto di Putignano’, il ‘Carciofo bianco di Taranto’ — fino alle eccellenze certificate come il Carciofo Brindisino IGP, questo ortaggio occupa un posto di rilievo nella cultura e nella cucina del territorio.
Accanto a piatti tradizionali come la “parmigiana di carciofi” o “carciofi e patate”, diversi autori esperti della gastronomia pugliese segnalano un’altra specialità tipica: il riso e carciofi all’uso di Trani.
Già nel 1979, in Puglia dalla terra alla tavola (AA.VV., Mario Adda Editore, 1979), Luigi Sada riportava tra le ricette tradizionali di Trani (BT) il “Riso con i carciofi all’uso di Trani”, descritto come segue: «Prendere dei carciofi, 2-3 a persona a seconda della grandezza, togliere le foglie dure, pulire bene la base con un coltellino tagliente e spuntarli. Metterli in abbondante acqua con un limone spremuto dentro perché rimangano del loro colore naturale. Tagliarli longitudinalmente a fette sottili e metterne una parte sul fondo di un tegame cospargendoli di abbondante formaggio pecorino grattugiato. Porvi poi sopra uno strato di riso lavato ed ancora bagnato, in media due pugni a persona; provola a pezzetti ed un trito di aglio, prezzemolo ed eventualmente pepe. Infine, altro strato di carciofi, condire con abbondante olio, salare, aggiungere tanta acqua quanta può essere assorbita dal riso e dai carciofi in tre quarti d’ora di cottura in forno. Mettere in forno caldo e fare cuocere per circa 45 minuti. Togliere dal forno ed attendere 10 minuti prima di servire».
Lo stesso autore, in La cucina pugliese, pubblicato da Newton e Compton nel 2001, ripropone la ricetta, così come comune “all’uso di Trani”.
Nel 1989, Alessandro Suma, in A tavola con i carciofi (Schena Editore, Fasano, (BR)), elenca 173 ricette tradizionali della Puglia in cui si usano i carciofi. Tra queste, è presente il “Riso con i carciofi all’uso di Trani”.
Il carciofo è tradizionalmente legato al territorio pugliese, come dimostrato dalle numerose sagre e fiere che si celebrano annualmente sul territorio:
- La Fiera Nazionale del Carciofo Mediterraneo di San Ferdinando di Puglia (FG);
- Festa del Carciofo Brindisino a Brindisi (BR);
- Sagra del Carciofo a Trinitapoli (FG).
Esse rappresentano un'importante occasione per valorizzare e promuovere il carciofo locale, eccellenza del territorio, attraverso degustazioni, esposizioni e iniziative che ne esaltano le qualità gastronomiche e culturali.
