Atlante dei PAT

La ricetta prevede l’uso di seppie di medie dimensioni, pulite e farcite con un composto a base di pane raffermo ammorbidito, formaggio pecorino, prezzemolo, aglio, uova e, talvolta, con i tentacoli o la polpa di seppie più piccole, non adatte alla farcitura intera. Una volta riempite, le seppie vengono immerse in un sugo semplice di pomodoro fresco, dove cuociono lentamente, lasciando che i sapori si amalgamino. Il piatto, diffuso soprattutto nel capoluogo e nell’area metropolitana, viene tradizionalmente consumato come secondo, ma il sugo è spesso utilizzato anche per condire la pasta, in particolare i formati lunghi.

Secondo fonti orali e ricettari locali, la preparazione barese si distingue per la cottura in umido, che rende il piatto adatto ai pranzi familiari e alle occasioni festive. Sebbene esistano varianti in tutta la regione, quella barese è tra le più radicate, tanto da essere tramandata attraverso racconti familiari e citata in diversi blog e raccolte dedicate alla cucina tradizionale pugliese.

Ingredienti (per 6 persone):

 • 4 seppie di media grandezza 
 • 3 uova intere
 • 3 spicchi di aglio
 • 100 g di canestrato pugliese
 • mollica di pane raffermo
 • Prezzemolo tagliuzzato
 • 80 g di olio evo
 • Sale e pepe
 • 1 kg di salsa di pomodoro

Procedimento:

Pulire le seppie eliminando le interiora, l’osso, la bocca e gli occhi, facendo in modo di lasciare la parte della sacca intatta. Ammorbidire il pane raffermo nel latte. Strizzare molto bene la mollica, unire le uova, l’aglio tritato, il prezzemolo, il sale, il pepe e il canestrato grattugiato. Impastare fino ad ottenere un composto omogeneo. Riempire le seppie non completamente e chiudere la parte che rimane aperta con degli stuzzicadenti. In una casseruola larga, rosolare gli spicchi d’aglio nell’olio evo. Aggiungere le seppie adagiandole delicatamente. Lasciare rosolare qualche minuto nel tegame, con il coperchio. Aggiungere il pomodoro passato. Salare leggermente e pepare. Con la salsa delle seppie è possibile condire delle tagliatelle all’uovo, insaporendole con pepe nero macinato fresco, prezzemolo finemente tritato e canestrato pugliese grattugiato.

Fonte: Antonio De Rosa, 1999 (1a edizione). La Puglia in cento ricette. Progress Communication Editore, Bari.

In altre ricette della tradizione regionale, la cottura delle seppie ripiene non avviene in umido (nel sugo) ma al forno. Nella tradizione barese, invece, la cottura è conclusa a fuoco lento in umido, così da poter utilizzare il sugo per il condimento di un primo piatto a base di pasta. 

Le seppie ripiene sono un piatto storicamente legato alla Puglia e alle sue tradizioni di cucina ittica. In particolar modo, nel barese è usanza utilizzare tale preparazione come sostituita del ragù di carne della domenica; nella tradizione del capoluogo regionale, infatti, le seppie – adeguatamente riempite con uovo, formaggio e piccole seppie (o parti di esse) tritate – sono cotte in salsa di pomodoro, poi utilizzata per condire il primo piatto a base di pasta. Nonostante questa sia la cottura tradizionalmente utilizzata sul territorio, in alcune famiglie si usa non terminare la cottura del piatto in umido nella salsa, ma nel forno.

Lucia Gaballo D’Errico, nel suo Il Salento a tavola. Guida alla cucina leccese (Editrice Salentina, Galatina (LE), 1990) riporta due ricette delle seppie ripiene: la prima – “seppie ripiene”, p. 262 – prevede l’utilizzo della salsa di pomodoro; la seconda – “seppie ripiene al forno”, p. 263 – prevede la cottura in forno, senza l’utilizzo di salsa di pomodoro.

La cottura in umido è ripresa anche da Antonietta Pepe in Le ricette della mia cucina pugliese (Edizioni del Riccio, Firenze, 1991), dove, a pagina 94, l’autrice riporta la ricetta “Seppie ripiene al pomodoro”, dove per pomodoro si intende la salsa di pomodoro.

In La cucina pugliese in oltre 400 ricette (Newton e Compton editore, Roma, 1a ed. 1994), Luigi Sada riporta ben tre ricette per le seppie ripiene: “alla pugliese”, cotte in forno con patate; “alla brindisina, con olive nel ripieno e cotte in pirofila a fuoco lento; “alla barese – Sécce chiéne”, con la cottura finale in salsa di pomodoro. Quest’ultima è ripresa dallo stesso autore nell’edizione tascabile La cucina pugliese in oltre cento ricette tradizionali (Newton e Compton editore, Roma, 1a ed. 1996).

Per ultimo, in La Puglia in 100 ricette (Progress Communication, Bari, 1a ed. 1997), lo chef Antonio De Rosa riporta la ricetta delle seppie ripiene, richiamando la tradizione di utilizzare la salsa di cottura per condire un primo piatto a base di tagliatelle all’uovo.

Nell’articolo “Seppie ripiene alla barese” pubblicato sul blog del sito giallozafferano.it, l’autore ha pubblicato la vera ricetta delle seppie ripiene in vernacolo barese, che si riporta qui di seguito:

«Le làchene che le sècce chiène

Se mbbaste nu chìle de sèmmue, se spianèsce ch’u laganàre e sse mètte ad assecuà pe mmènza scernàte. Pò se tàgghie a fettùcce longhe vindicìnghe cendrìmetre e sse làssen’assecuà angòre. Ndratànde se preparène le sècce ca vonne pelzàte levànne u u-èsse, le malàndre, u fèdeche (ca fasce nu fìite e ttène nu chelòre ca non dande piàsce), la vocche, l’ècchie e la pèdde ca stà sott’a la vènde. Le cìire, addò arresedièsce sèmme nu pìcche de ggnore o de rène, vonne lavàte scherzuànnele m-mènz’a le mane fing’acquànne devèndene bbiànghe bbiànghe. La pèdde de sop’a la vènde s’allàsse sane percè fasce na sbèggie de palte pe mmètte iìnde u mbbaste fatte d’òve battùte, fremmàgge e ppèpe, pedresìne e iègghie. S’achiùde la palte chesènne che nn’àche e u file da mbastì pe nno ffà assì u ddìinde. Iìnd’a nnu tiànidde se mèttene mìinze quìnde d’ègghie, nu specùdde d’àgghie tagghiàte a stozzarèddre e sse mètte sop’o ffuèche. Acquànne u u-àgghie acchemmènz’a ffà russe, s’ammènene iìnde le sècce. Dopo ca s’honne sfritte nu pìcche, s’ammène la salze de pemedòre, ssale, pèpe, pedresìne e nnu pìcche d’àcque. Se lasse cosce peffìng’acquànne sò ccotte e se lèvene da iìnd’o tiànidde. Iìnd’a nna cazzaròla granne se mètte iàcque e ssale e se lasse cosce le làchene. Acquànne iè ccotte se ièggnene le piàtte e ssope s’ammène u suche de le sècce ca se màngene dope le maccarùne. (http://www.modugno.it/)» .

Traduzione:

«Le fettuccine con le seppie ripiene

Si prepara la pasta di semola che si spiana con un mattarello. Si lascia asciugare e si taglia a fettuccine lunghe venticinque centimetri che si lasciano ancora ad essiccare. Nel frattempo si preparano le seppie che vanno preventivamente pulite ben bene togliendo l’osso, la vescichetta del nero, il fegato (che emana un cattivo odore ed ha  un colore molto sgradevole), la bocca e la pelle sotto il ventre. I tentacoli, nelle cui ventose più tenacemente residua lo sporco, vanno lavati strofinandoli fra le mani finché diventano bianchi senza alcuna traccia di nero. La pelle che si trova nella parte superiore va lasciata perché forma una specie di saccoccia entro cui deporre l’impasto fatto con uova sbattute, formaggio grattugiato, pepe, prezzemolo, aglio tagliuzzato. Si chiudono le tasche cucendo con filo bianco per evitare la fuoriuscita degli ingredienti. In un tegame si versano centro grammi d’olio e uno spicco d’aglio tagliuzzato. Quando l’aglio comincia a imbiondire si ‘calano’ nel tegame le seppie. Si lasciano soffriggere un po’, si versa la salsa di pomodoro, un po’ di pepe e sale, prezzemolo e un po’ d’acqua. Quando le seppie sono cotte si tolgono dal fuoco, sul quale si pone una casseruola con acqua e un pizzico di sale per cuocere le fettuccine. Giunte alla giusta cottura si tolgono, si scolano e si pongono nei piatti; su di esse si versa il sugo rosso, e le seppie saranno servite come seconda portata.».

Fonte: https://blog.giallozafferano.it/peppeaifornelli/seppie-ripiene-alla-barese/ (2013).  

Online sono presenti anche altre versioni delle seppie ripiene pugliesi, però non cotte in umido come previsto per la ricetta tradizionale di Bari. Alcuni esempi: Bari Today (2012): https://www.baritoday.it/blog/ricette/seppie-ripiene-ricetta-pugliese.html; Apuleat.blogspot.com (2016): https://apuleat.blogspot.com/2016/07/seppie-ripiene-alla-pugliese.html; ilfoodchetipuglia.it: https://www.ilfoodchetipuglia.it/seppie-al-forno/.