Spaghetti aglio e olio
Spaghetti aglio e olio alla giovinazzese; spaghetti aju oju (dialetto salentino); salsa “aglie e uglie” (dialetto barese).
- Descrizione sintetica del prodotto
- Processo produttivo
- Storie e tradizione
- Tipologia di commercializzazione
- Iniziative di promozione
Ingredienti:
- 500 g di spaghetti
- 2-3 spicchi di aglio
- 1 peperoncino
- sale q.b.
- olio q.b.
Procedimento: in un tegame si fa scaldare l’olio con gli spicchi di aglio e un peperoncino, lasciando cuocere dolcemente per qualche minuto. A parte si lessano gli spaghetti in abbondante acqua salata, si scolano al dente e si condiscono con l’olio aromatizzato con l’aglio e il peperoncino. Facoltativo: cospargere la pasta con del prezzemolo tritato finemente.
Gli spaghetti con aglio e olio – o “aglio, olio e peperoncino”, a seconda di famiglie, gusti e tradizioni – è uno dei piatti più semplici ma gustosi della tradizione pugliese. E, nonostante la semplicità della sua preparazione, sono numerosi gli autori che ne riportano la ricetta in libri di ricette e di gastronomia.
In Sada, la ricetta è presentata più volte. Ad esempio, nel 2001, nel volume “La cucina pugliese” (Newton e Compton, Roma) l’autore riporta quanto segue:
«Spaghetti con olio, aglio e peperoncino – Piatto pronto in pochi minuti, per cui comodissimo. Mettere in una padella mezzo bicchiere di olio, cinque spicchi di aglio mondati e tagliati a fettine, ed un peperoncino pure fatto a pezzetti molto piccoli, lasciare rosolare l’aglio a fuoco moderato, e togliere dal fuoco. Fare cuocere mezzo chilo di spaghetti, scolarli bene, condirli, e metterli sul fuoco in un grande padella, mescolando di continuo per due minuti, per evitare che gli spaghetti si attacchino sul fondo, togliere dal fuoco, cospargere di abbondante formaggio pecorino e servire dalla stessa padella, oppure portare in tavola gli spaghetti in uno di quei rustici piatti di Grottaglie, tanto belli. Sempre per quattro persone».
Ma già prima Sada, precisamente nel 1991, in “La cucina della terra di Bari” (Franco Muzzio Editore, Padova) aveva raccontato la salsa “aglie e uglie”, descrivendola come «semplicissima salsa bianca spicciativa, saporitissima per condire spaghetti cotti al dente».
Da Bari al Salento. Nel 1990, Lucia Gaballo D’Errico, nel suo “Il Salento a tavola” (Editrice Salentina, Galatina (LE), 1990, 1a versione), descriveva “Spaghetti aju oju”, cioè la preparazione a base di spaghetti, spicchi di aglio, peperoncino e aromi (sale, pepe, prezzemolo) che già abbiamo visto nelle ricette precedenti.
In tempi più recenti è Fulvia Fiorino a presentare una variante della ricetta nel suo libro “La mia cucina pugliese e… di Nonna Fulvia” (Schena Editore, Fasano (BR), 2011) dedicato alla gastronomica regionale. Qui, l’autrice presenta infatti la ricetta “Spaghetti aglio e olio alla Giovinazzese”, di seguito riportata:
«Mettere in una padella aglio, olio, prezzemolo e pane raffermo a cubetti. Far soffriggere, aggiungere capperi (se piace anche un’acciuga), mescolare. A questo punto si aggiungono le mandorle (con la pellicina) tagliate a rondelline non troppo sottili; far saltare un attimino e spegnere. Condire gli spaghetti. Le dosi saranno in proporzioni e naturalmente a piacere. Ricetta di Angela Sciattella».
Rispetto alla variante tradizionale, la ricetta riportata dalla Fiorino prevede l’utilizzo di pane raffermo e mandorle, in aggiunta agli ingredienti tradizionali. Una variante gustosa che ci mostra come, nel tempo, anche le ricette più tradizionali evolvono per riscoprire nuovi sapori.
- Sagra dello spaghetto a Molfetta
- Post Facebook di Marchesino EVO di Puglia
Rappresentano segnalazioni per valorizzare e promuovere spaghetti aglio e olio, attraverso degustazioni, esposizioni che ne esaltano le qualità gastronomiche.
