Atlante dei PAT

Gli Spaghetti all’assassina sono un piatto barese nato nel 1967, dove la pasta viene sbollentata e poi cotta in padella, in un sugo cremoso e piccante, creando una crosta croccante e un cuore morbido. Il risultato è una pasta abbrustolita e affumicata, dal sapore deciso e bruciante, perfettamente bilanciata con il piccante.

Per la sua preparazione, si utilizzava una particolare padella di ferro leggero, la “sartàscene” – non più regolamentare – la quale dava la giusta croccantezza agli spaghetti. Oramai questa padella è stata sostituita dalla “lionese”, molto più pesante e spessa ma sempre in ferro, o da padelle in acciaio antiaderenti.

In qualche nuova variante viene aggiunta la stracciatella, così da smorzarne la piccantezza e renderla ancora più gustosa.

Ingredienti (per 4/6 persone):

500 g di spaghetti, 500 g di pomodori pelati, 5/6 spicchi di aglio, peperoncino fresco a piacere, sale, olio extravergine, acqua.

Preparazione:

Preparare, in una coppa, i pomodori pelati schiacciati con le mani e condirli con il sale.
In una padella di ferro (tradizionalmente si usava la sartàscene, non la lionese), mettere abbondante olio, il peperoncino e gli spicchi d’aglio che faremo bruciare per poi eliminarli.
Quando l’olio è bollente, con un rapido gesto, versare i pelati schiacciati. L’olio si infiammerà e bisognerà subito mettere il coperchio, in modo da spegnere la fiamma e trattenere il fumo che si formerà e regalerà un sentore di affumicato alla pasta.
In una pentola capiente portare a bollore l’acqua, salarla e versarvi i vermicelli. Toglierli quando si saranno piegati e versarli nella padella con il pomodoro per completare la cottura. Non spezzateli assolutamente!

Fonte: S. Romano, 2023. Link: https://pugliosita.it/2023/11/07/spaghetti-allassassina-la-vera-ricetta-descritta-dal-suo-inventore-enzo-francavilla/.

Quella riportata è la ricetta tradizionale degli spaghetti all’assassina, così come preparati da Enzo Francavilla, riconosciuto da diverse fonti come l’ideatore del piatto. Nel corso degli anni, la preparazione ha subito alcune variazioni e rivisitazioni: c’è chi utilizza la passata di pomodoro (o “brodo di pomodoro”), chi preferisce risottare gli spaghetti, e chi, oggi, cuoce la pasta fino a farla bruciacchiare, per ottenere maggiore croccantezza e un sapore più intenso e affumicato. In alcuni ristoranti, inoltre, la ricetta “all’assassina” viene spesso reinterpretata con ingredienti innovativi, a dimostrazione di come questo piatto sia capace di evolversi nel tempo – anche allontanandosi dalla tradizione – per incontrare i gusti di un pubblico sempre più variegato.

Un primo riferimento bibliografico agli Spaghetti all’assassina è presente nel libro I come Italiani (Rizzoli, Milano, 1993), in cui l’autore, Enzo Biagi, nel capitolo “Mangiare”, facendo un elenco di condimenti con i quali è possibile condire gli spaghetti, nomina gli spaghetti “all’assassina”.

Da interviste e fonti orali, è possibile ricreare la storia di questo piatto nella tradizione barese e comprenderne il legame col territorio.

Gli Spaghetti all’assassina sono un primo piatto della tradizione barese, creato nel 1967 da Enzo Francavilla presso il ristorante “Al Sorso Preferito”. Lo stesso Francavilla, in una intervista rilasciata a Sandro Romano, in compagnia dello storico e demagogo barese Felice Giovine nel 2020 (da «Spaghetti all’assassina: la vera storia, la ricetta, le testimonianze e i falsi miti»), dichiara che questa ricetta nacque per soddisfare due ospiti che desideravano un piatto gustoso e sostanzioso. Francavilla preparò gli spaghetti cotti direttamente nel sugo di pomodoro piccante, mantenendo la fiamma vivace e ottenendo una crosticina bruciacchiata in superficie. Utilizzò una particolare padella di ferro sottile – non più a norma – chiamata “sartacené”, che non veniva mai lavata ma solo strofinata con carta di giornale, lasciando una patina protettiva superficiale oleosa che ne impediva l’arrugginimento. Oggi si utilizza la “lionese”, una padella di ferro spessa.

Il particolare nome di questa ricetta deriva dalla sua piccantezza. I due commensali, primi assaggiatori di questa deliziosa preparazione, chiamarono Francavilla “assassino” a causa della forte piccantezza del piatto.

Gli “Spaghetti all’assassina” di Francavilla divennero immediatamente molto popolari e un’icona della cucina barese. In figura 1, una foto di Felice Giovine (storico) ed Enzo Francavilla (inventore degli “spaghetti all’assassina”) scattata nel 2020. In figura 2, una stampa dell’insegna dello storico locale di Enzo Francavilla, “Al Sorso Preferito”.

Lo stesso Giovine, in un suo articolo del 2018 (aggiornato poi al 2020) riporta la storia del locale “Al Sorso Preferito”, riportando l’incontro con Enzo Francavilla e ricordando storici momenti della ristorazione barese.

Il racconto di Enzo Francavilla e Felice Giovine diventa nel tempo celebre. Negli anni, la storia e le origini della ricetta all’assassina sono riprese da importanti testate nazionali come, tra gli altri, Gambero Rosso e la Gazzetta del Mezzogiorno.

A partire dagli anni ‘80 il piatto iniziò a vivere però un lungo periodo di declino. Come riporta Liuzzi in un suo articolo nel 2023, il piatto in quegli anni iniziò a perdere “ammiratori” sia tra i cuochi che tra i clienti. A farli a Bari rimasero così in pochi: oltre Al Sorso Preferito, il Marc’Aurelio, la Taverna Verde, il Refugium Peccatorum e La Bella Bari, che però li bruciacchiava nel grill. Per il resto, il piatto cadde nel dimenticatoio, con l’esclusione di poche piccole trattorie.

Nel 2013, grazie alla “Accademia dell’Assassina”, un gruppo di estimatori di questa ricetta iconica, ne venne rilanciata la fama, seppur con la promozione di una ricetta leggermente diversa da quella tradizionale di Francavilla.

Il libro Spaghetti all’assassina (Genisi G., 2015) narra con ironia e personaggi ben costruiti, le indagini della commissaria Lolita Lobosco, ambientate nella città vecchia di Bari. La trama ruota attorno al piatto “Spaghetti all’assassina” e alla morte dello chef inventore di questa ricetta. Inoltre, nelle ultime pagine del libro vengono descritte alcune ricette baresi.

Nel romanzo Le misure del tempo (Carofiglio G., 2019), un romanzo giallo, l’avvocato Guerrieri prepara gli “Spaghetti all’assassina”, seguendo le “prescrizioni di una signora di Bari vecchia scritta a penna”.

Nel 2021, la fiction televisiva “Le indagini di Lolita Lobosco” ha portato nuovamente alla ribalta gli “Spaghetti all’assassina”. In particolare, nel terzo episodio della prima stagione, vengono accesi i riflettori sugli “Spaghetti all’assassina”. L’episodio narra le indagini riguardanti l’omicidio dell’inventore di questa famosa preparazione.

Gli “Spaghetti all’assassina” sono un’icona della cucina barese presenti in molti ristoranti baresi. Fanno parte delle tradizioni popolari e si trovano nelle sagre e nelle feste per il Santo Patrono di Bari, San Nicola.

Questo piatto ha una storia affascinante e un sapore unico, che continua ad essere apprezzato dagli amanti della cucina pugliese.

Ancora oggi, ad oltre 50 dalla creazione e diffusione di questo prodotto della gastronomia barese, gli elementi cardine per la realizzazione degli spaghetti all’assassina rimangono gli stessi: l’utilizzo rigoroso della padella di ferro, abbondante presenza di peperoncino, il termine della cottura degli spaghetti in padella e la loro leggera abbrustolatura. Queste comprovate metodiche di preparazione sono attestate e diffuse sia in ambiente domestico, sia nel settore della ristorazione professionale, seppur in quest’ultimo si siano diffuse numerose varianti alternative della ricetta (risottatura, bruciacchiatura, aggiunta di altri condimenti, etc.). 

È infine importante sottolineare che nel 2024 si è svolto a Bari, presso la Fiera del Levante, il primo campionato degli Spaghetti all’assassina nell’ambito del “Tipico Village in Fiera” durante Expolevante 2024 (Leuzzi D., 2024). Durante la finale è stata proiettata un’intervista fatta all’ideatore del piatto, nella quale lo chef Francavilla ha raccontato la sua ricetta. A lui, il presidente di giuria e Gaetano Frulli, presidente della Nuova Fiera del Levante srl, hanno consegnato una targa celebrativa. Siamo molto soddisfatti della risposta di pubblico ottenuta in questi giorni – ha dichiarato Maurizio Mastrorilli, ideatore e organizzatore del villaggio - Il primo campionato degli spaghetti all’assassina è stato un successo soprattutto perché sono stati tanti i locali che si sono messi in gioco partecipando all’iniziativa». 

 • Sul sito internet blog.oraviaggiando.it è possibile leggere la ricetta, la storia e la tradizione legata alla ricetta degli “Spaghetti all’assassina” a cura del giornalista Sandro Romano (2020). Link: https://blog.oraviaggiando.it/spaghetti-allassassina-la-vera-storia-la-ricetta-le-testimonianze-e-i-falsi-miti/?fbclid=IwAR3VqMxBLCR7-4euySPpOLghuNPTL0sEfFjG8RYuSf6aXDE0Doj6QFN-8vI 

• Lo stesso Romano ha nel corso degli anni pubblicato numerosi articoli riguardanti l’assassina e la sua storia, partendo dalle testimonianze storiche di colui che viene considerate il padre ideatore di questo piatto: Enzo Francavilla. Link: (1) https://pugliosita.it/2023/11/07/spaghetti-allassassina-la-vera-ricetta-descritta-dal-suo-inventore-enzo-francavilla/; (2) https://pugliosita.it/2023/10/31/enzo-francavilla-il-vero-padre-degli-spaghetti-allassassina-racconta-la-storia-del-piatto-del-momento/; (3) https://pugliosita.it/2023/11/21/salviamo-la-ristorazione-barese-dalle-cosiddette-varianti-degli-spaghetti-allassassina/;  

• Nella fiction televisiva “Le indagini di Lolita Lobosco”, nella stagione 1 durante l’episodio 3 dal titolo “Spaghetti all’assassina” viene nominato il piatto tipico barese, incentrando la puntata sull’uccisione di un cuoco famoso per la preparazione di questa pietanza rinomata (2021). Link episodio: https://www.raiplay.it/video/2021/03/Le-indagini-di-Lolita-Lobosco-S1E3-Spaghetti-all-Assassina-5eb156a2-07a3-4890-9a32-e145a84ab53d.html?wt_mc=2.www.cpy.raiplay_vid_LeindaginidiLolitaLobosco. 

• Dal 2024 si tiene "La migliore assassina", il campionato che mette in competizione tra loro i migliori chef degli spaghetti all'assassina provenienti dall'intera regione. La prima edizione è stata vinta dal Ristorante-pizzeria Nonna Maria di Noicattaro (2024), mentre nell'edizione 2025 ha trionfato Il Teatro del Gusto di Altamura.