Atlante dei PAT

Di seguito si riporta la descrizione presente nel libro Le ricette regionali italiane (Gosetti della Salda, 1967) (fig.1):

«Ingredienti: (dose per 6 persone) cozze (mitili) g 500, pomidori piccoli pugliesi g 500, patate g 500, riso g 300, due grosse cipolle, pecorino grattugiato, prezzemolo, aglio, olio d’oliva, sale.

Tritare una grossa manciata di prezzemolo con un paio di spicchi di aglio. Lavare le cozze spazzolando bene il guscio, quindi con un coltellino aprire le valve e buttare quella priva di mollusco. Mettere in una teglia uno strato di cipolle tagliate a fette, cospargerle con la metà del trito di aglio e prezzemolo, disporvi sopra circa g 250 di pomidori spezzettati e una manciata di pecorino. Salare, sistemare nel recipiente uno strato di fette di patate (metà del quantitativo a disposizione) e distribuirvi sopra il riso dopo averlo lavato.

Sul riso collocare le cozze, cospargerle con il rimanente trito di aglio e prezzemolo, i pomodori spezzettati e tutte le patate a fette. Irrorare la preparazione con abbondante olio d’oliva e coprirla con g 750 di acqua fredda. Mettere la teglia in forno (180 °C) lasciandovela sino a cottura del riso. Si serve anche tiepido.»

Nel libro “Le ricette regionali italiane” (1967), Gosetti della Salda riporta “Tiella di riso e cozze” (fig. 1).

La “Teglia al forno con patate, riso e cozze” con la traduzione in dialetto barese in “Tiedde 'o furne de rise, patane e cozze”, viene descritta da Panza nel libro "La checine de nononne" (1982) (fig. 2).

Sada nel libro “La cucina della terra di Bari” (1991), a pagina 78, riporta la ricetta “Tièdde o furne de rise, patate e ccozze” (fig. 3).

Nel libro “Puglia dalla terra alla tavola” (AA.VV., 1990) “Riso, patate e cozze” (“La tièdde”) è riportata più volte (fig. 4).

Nel ricettario Pasquale (Viaggio nelle tradizioni e nella gastronomia) edito dal mensile di Mola di Bari Realtà Nuove (1989, supplemento al n. 12), sono riportate diverse ricette tra cui “Réise, patêne e cuozze” (“Riso, patate e cozze”) (fig. 5).

A pagina 7 del mensile “Noci gazzettino: periodico di vita nocese”, agosto-settembre 1980, fasc. 8-9, è stato pubblicato l’articolo “Patane e cozze” di Giuseppe Miccolis con indicazione di come veniva (e viene) preparato questo piatto (anche con l’aggiunta di riso) (fig. 6).

• La ricetta "Riso patate e cozze" sul portale di promozione della Puglia, puglia.com.