Atlante dei PAT

La “Trìa cu llì mùgnuli”, conosciuta anche come “tagliatelle leccesi con i mugnuli", è un piatto intramontabile della gastronomia salentina che ha radici profonde nella tradizione familiare. Questo primo piatto, tramandato di generazione in generazione, incarna l'essenza della cucina locale, unendo ingredienti semplici e nutrienti: la pasta fatta in casa, ovvero la tria e, i mugnuli, una varietà locale di cavolo broccolo, tipica del Salento, in un connubio irresistibile di semplicità e gusto.

 Il piatto è preparato con pasta fresca, tradizionalmente la “trìa”, ovvero una pasta fatta in casa, molto simile a delle tagliatelle di grano duro, chiamata anche tagliatella salentina. La tria fa parte della più antica tradizione gastronomica regionale ed è un formato di pasta fresca tipica pugliese che non può essere ignorato quando si pensa alla cucina di questa regione.

La preparazione della tria è molto semplice e prevede l’utilizzo di tre semplici ingredienti: 500 g di farina di semola di grano duro, acqua e sale q.b. Una volta cotta, viene servita accompagnata da un abbondante quantità di mugnoli e insaporita grazie all’aggiunta di pomodori, cipolla, olio, sale e pepe. La trìa cu llì mùgnuli non è solo un piatto, ma un viaggio attraverso la storia e le radici della cucina salentina, un'esperienza che riscalda il cuore e soddisfa il palato, celebrando la bellezza intramontabile delle tradizioni culinarie tramandate di generazione in generazione.

Il mùgnulo (Brassica oleracea L. Gruppo italica) è un ortaggio tipico salentino con sapore dolce e delicato, simile ai comuni broccoli di cui ne costituisce il progenitore e dal quale questi ultimi sono stati selezionati. La scarsa diffusione è principalmente imputabile alle caratteristiche commerciali delle infiorescenze eduli, che risultano di dimensioni ridotte rispetto ad altri ortaggi affini. Il mùgnulo condivide con altri ortaggi appartenenti al genere Brassica numerose proprietà nutrizionali per via dell’apporto di vitamina C, amminoacidi essenziali, acido folico, sali minerali e inoltre, sono ricchi di proprietà antitumorali e di sostanze nutritive importanti per la nostra salute. Il pregio che contraddistingue il mùgnulo è l’assenza, o comunque la contenuta emissione, di odori sgradevoli durante la cottura. Ciò lo rende forse anche più appetibile dei suoi consimili quando proposto ai bambini, notoriamente e atavicamente refrattari all’assunzione di ortaggi in genere. Una verdura davvero unica che unita alla tria dà origine ad uno dei piatti della tradizione salentina più gustosi.

Ingredienti:

• 600 g di mugnuli; 
• 500 g di farina; 
• 3-4 pomodori “de penda” (pomodori appesi, o pomodori d’inverno); 
• 1 cipolla; 
• olio, sale e pepe q.b.

Preparazione:

La ricetta salentina prevede diversi passaggi. Innanzitutto, bisogna preparare la trìa, impastando la farina con l’acqua fino ad ottenere un panetto compatto e non appiccicoso. Per la buona riuscita della pasta è importante aggiungere l’acqua un po’ alla volta, in modo tale da non creare grumi e valutare se serva dell’altra farina. Una volta ottenuto il panetto, stendere la pasta sottilmente e poi tagliare delle listarelle simili a tagliatelle dello spessore di mezzo centimetro. Infine, stendere le trìe su una spianatoia, possibilmente di legno, e lasciar seccare. Successivamente, si passa alla fase di mondatura dei mùgnuli. Questa operazione può sembrare difficile anche se in realtà non lo è: basta prendere uno ad uno i nostri mùgnuli, tagliare le infiorescenze centrali e le foglie piccole e medie che ci sono intorno. Il resto del gambo e delle foglie sono da buttare. Quando abbiamo ottenuto i mùgnuli pronti per essere cotti, bisognerà sciacquarli più volte in abbondante acqua fresca. Una volta mondati si sbollentano facendo attenzione al tempo: si cuociono molto velocemente e c’è il rischio di far perdere loro tutte le proprietà, per cui si consiglia di non superare i 3 minuti. In un’altra pentola si scalda la cipolla con dell’olio per pochi minuti e si versano i mùgnuli precedentemente sbollentati; dopodiché si aggiungono i pomodori, si regola di sale e pepe e si lasciano cuocere. In una pentola a parte, si cuoce la trìa in abbondante acqua salata fino a cottura non completamente ultimata. Una volta scolata, la trìa viene unita ai “mùgnuli” e si prosegue la cottura per qualche altro minuto e infine possono essere servite.

I testi storici in cui è stato possibile riscontrare la presenza della “Tria cu li mugnuli” sono diversi e contribuiscono a tracciare la tradizione culinaria salentina legata a questo piatto. 

Nel libro ‘’Il Salento a tavola. Guida alla cucina leccese’’ (1993) di Lucia Gaballo D’Errico, a pagina 83, viene dettagliatamente descritta la ricetta di questo piatto. Questa fonte fornisce una metodologia di preparazione che rappresenta fedelmente la pratica tipica di realizzazione di questo prodotto nelle cucine locali. La ricetta prevede: 

«Tria cu li mugnuli: g 600 di mugnuli; g 500 di farina; 3-4 pomodori “de penda”; 1 cipolla; olio, sale e pepe q.b. 

Si mondano, si lavano i mugnuli e si sbollentano un po' in acqua salata; quindi, si scolano e si versano direttamente in una pentola dove s’è fatta imbiondire la cipolla nell’olio. Si aggiungono i pomodori “de penda”, si regola sale e pepe e si lasciano cuocere. A parte si prepara (meglio farla la sera precedente) una sfoglia con farina di grano e acqua. Si tende e si taglia a striscioline non più grosse di un cm. Si cuociono in abbondante acqua salata e si scolano un po' prima che siano completamente cotte. Si uniscono le tagliatelle (la tria) ai “mugnuli”, si lasciano bollire qualche minuto ancora sul fuoco e poi si portano a tavola fumanti.» 

La "Tria cu li mugnuli" era un piatto molto versatile, e poteva essere servito in diverse varianti. Oltre al modo classico di preparazione, come descritto nella suddetta fonte, il piatto poteva essere arricchito con ingredienti aggiuntivi per conferire ulteriore sapore. Ad esempio, poteva essere arricchito con acciughe diliscate o con l'aggiunta di pancetta affumicata, come riportato nelle ricette presenti in altri testi. 

Un altro libro significativo che contribuisce alla documentazione di questa tradizione culinaria è "Oltre le orecchiette: la cucina salentina oltre le orecchiette, 200 ricette, aneddoti, curiosità, proverbi gastronomici: le erbe aromatiche, le spezie, i cereali" (1994) di Tonio Piceni. A pagina 117 di questo libro, è presente la ricetta della "Tria cu li mugnuli" con l'aggiunta di acciughe diliscate. 

«La ricetta prevede: g 500 di “tria” fatta come da ricetta specificata; g 500 di “mugnuli” già puliti; olio extravergine d’oliva; peperoncino piccante; 3 acciughe diliscate; g 100 di pomodori pendolini; uno spicchio d’aglio; una cipolla piccola. 

In un tegame con olio d’oliva, far imbiondire la cipolla tagliata a velo e lo spicchio d’aglio, togliere quest’ultimo quando sarà rosolato e unire le acciughe tagliuzzate molto sottilmente ed i pomodori tagliati in quattro con tutta la buccia. Alzare la fiamma e mescolare bene con il cucchiaio di legno; schiacciare i pomodori, unire il peperoncino piccante, regolare di sale; abbassare la fiamma e cuocere per 10 minuti. Lavare bene i “mugnuli”, tagliarli a cimette non molto piccole e lessarli in abbondante acqua salata bollente. A ¾ di cottura nella stessa pentola unire la “Tria” e far cuocere insieme regolando di sale, ove ce ne fosse bisogno. A cottura ultimata della pasta, scolare bene insieme alla verdura e travasare nel tegame con il condimento. Mescolare bene e far insaporire. Servire subito, bollente.» 

Un'altra fonte che conferma la presenza della "Tria cu li mugnuli" è il libro “Odori, sapori, colori della cucina salentina in 629 ricette di ieri e di oggi” (1998) di Lucia Lazari, a pagina 50, è riportata “Tria cu li mugnuli”, questa volta con l’aggiunta di pancetta affumicata.  In questo libro ci dà la possibilità di preparare il piatto o con i mugnoli o con i cavolfiori. È importante però differenziare i due piatti, poiché la pasta con i cavolfiori è una ricetta diffusa a livello regionale e già iscritta nei PAT, mentre per quanto riguarda la “Tria cu li mugnoli” si fa riferimento a una ricetta tipicamente salentina in cui si dà spazio a un ortaggio che si coltiva soltanto in questo territorio. 

La ricetta prevede: «g 400 di tria; g 700 di mugnuli; g 100 di pancetta affumicata; 6 cucchiai di salsa di pomodoro; 1 cipolla; un mazzettino di prezzemolo; olio extra vergine di oliva, pepe, sale q.b. 

Tagliare le cimette dei mugnuli, lavare sgocciolare. Scaldare l’olio in un tegame, aggiungere la cipolla affettata sottilmente e la pancetta a dadini. Quando queste sono rosolate, unire il cavolfiore e lasciare e lasciar insaporire per 5 minuti. Aggiungere due bicchieri di acqua calda, la salsa di pomodoro, il prezzolo e portare i mugnuli a metà cottura. A questo punto aggiungere la tria e finire di cuocere. Lasciare in pentola a fuoco spento per cinque minuti affinché i sapori risultino ben amalgamati. Servire con una spolveratina di pepe nero macinato fresco.».

• Diffusione della Trìa cu llì mùgnuli sul blog Deliciousalento (2012);
• Valorizzazione della Trìa cu llì mùgnuli sul portale dell’Accademia della Scienza della Biodiversità Mediterranea (Capuano E., 2016): 
• Promozione della Trìa cu llì mùgnuli sul sitolecce.italiani.it (Canale A., 2022); 
• Valorizzazione della Trìa cu llì mùgnuli sul sito salento.it (Staff Salento, 2022): 
• Presentazione della Trìa cu llì mùgnoli sul sito di Spizzicasalento (2022): 
• Presentazione della Trìa cu llì mùgnuli sul sito ufficiale del Comune di Taviano (LE), in cui appare come ricetta tradizionale del territorio;
• Divulgazione della Trìa cu llì mùgnuli sul sito Salentoterradagustare.