Atlante dei PAT

Ingredienti:

• fettine di carne di vitello (250-300 g. cad.);
• ventresca di maiale;
• provolone;
• formaggio grattugiato;
• sale;
• pepe; 
• foglie di alloro;
• cipolle bianche mostrane;
• pomodori.

Preparazione:

Stendere sul piano di lavoro le fettine di carne di vitello, mettere il sale e pepe quanto basta, farcire le fettine di carne con alcuni pezzi di provolone e ventresca di maiale. Al termine della farcitura, avvolgere le fettine di carne e chiudere gli involti di carne. Adagiare gli involti nel tegame di terracotta e coprirle con uno strato di cipolle bianche tagliate finemente, aggiungere qualche foglia di alloro, pomodori freschi a pezzetti, sale, pepe, formaggio grattugiato, prezzemolo tagliato finemente. Chiudere il tegame con carta di alluminio, e infornare alla temperatura di 180 °C per 5-6 ore.

Nella cittadina di Turi sin dagli inizi del ‘900 si prepara un piatto tipico e tradizionale a base di carne di vitello.

L’involto viene ripieno con ventresca di maiale, provolone, sale e pepe. Nella teglia con gli involti di carne si aggiungono foglie di alloro, pomodoro fresco e tanta cipolla bianca nostrana. Questa antica leccornìa si chiama trònere, un termine dialettale di Turi che deriva dalla parola tuono.

Si tratta di un corposo involto di carne bovina (250-300 gr.) immerso in cipolla bianca, pomodoro, sale e pepe, cotto a fuoco lento per 5-6 ore, nel classico tegame di terracotta pugliese. Nel ‘900 nel comune Turi tra i tavernai, cantinieri e macellai che preparavano le trònere, ancora oggi si ricorda la figura di Domenico Bruno, detto “Minguccio papagna”. Un vecchio macellaio conosciuto in tutta la provincia di Bari, per la preparazione delle “zampine” cotte al fornello e per le trònere. La sua piccola e antica macelleria era munita di forno a legna, ed era ubicata in un sottano comunale, nei locali sottostanti il palazzo del municipio.