Atlante dei PAT

U cutturidd è una ricetta pastorale, tradizionalmente nata dalla necessità di dover consumare carne di pecore improduttive, affette da patologie o assalite dai lupi.

Si tratta di un lesso i cui ingredienti principali, oggi, sono: carne d’agnello e cime di rapa. L’agnello, col tempo, ha sostituito la pecora, in quanto in passato le carni così tenere e pregiate non erano contemplate.

Il piatto si presenta come un brodo servito molto caldo; pertanto, viene esaltato l’odore della carne. Il sapore amarognolo della cima di rapa è bilanciato dalla presenza dei pomodorini e dell’alloro. Il piatto viene cosparso con del pecorino che esalta la ruralità della pietanza.

Gli ingredienti che compongono questo piatto sono: 

• 1,5 kg di agnello;
• 600 g di cime di rapa mondate; 
• 10-15 pomodorini;
• 100 ml olio extra vergine d’oliva;
• qualche foglia di alloro;
• 50 g di pecorino grattugiato;
• sale q.b.

Preparazione

L’agnello viene tagliato a pezzi e fatto rosolare in olio per 4-5 minuti. Successivamente viene aggiunto mezzo bicchiere d’acqua e si fa cuocere a fuoco lento e a recipiente coperto finché l’acqua non sarà evaporata. Nel frattempo, in un’altra pentola, si fanno bollire le cime di rapa che saranno scolate a metà cottura e aggiunte alla carne insieme ai pomodorini e alle foglie d’alloro, facendo cuocere il tutto per altri trenta minuti. Il piatto andrà servito caldissimo con l’aggiunta di pecorino grattugiato.

Nel libro “L’Alta Murgia in cucina. Ricette Tradizionali” (Piazza Edizioni, 1997) gli autori dell’Associazione culturale Piazza di Altamura, descrivono la ricetta “Cutturidde di Minervino” a pag. 73 in cui vengono specificati i principali ingredienti della pietanza e le modalità di preparazione. 

Nel libro “Puglia Rurale. Il territorio. L’Alta Murgia” (1999), prodotto dall’Assessorato Agricoltura, Foreste, Caccia e Pesca e dall’Ufficio di Sviluppo Agricolo della Regione Puglia, la ricetta è menzionata a pagina 20. In tale contesto, viene specificato che, soltanto a Minervino Murge l’agnello si sposa con la cima di rapa, mentre in altri comuni del territorio murgiano, la ricetta prevede delle varianti.

Nella pagina web di BiodiverSO (2018) è pubblicato l’articolo dal titolo: "Biodiversità orticola e tradizioni gastronomiche nella Murgia dei Trulli" di Pietro Santamaria, in cui vengono riportati degli spunti tratti dal libro “A tavola nell’Alta Murgia” (2005), Levante Editori, in cui gli autori Vito Buono e Angela Delle Foglie, descrivono le preparazioni gastronomiche murgiane della più antica tradizione pastorale. Fra queste, viene citato “U cutturijdde” di Minervino, una minestra del pastore che unisce la carne di agnello con le cime di rapa, a differenza di altre ricette murgiane che prevedono, ad esempio, l’utilizzo delle erbe selvatiche, come l’agnello alla gravinese e la pecora alla rizzola, entrambi già inseriti tra i PAT pugliesi. 

Qual è il punto in comune tra questi prodotti? È sostanzialmente l'utilizzo della carne di scarto (infatti sono principalmente stracotti) condita con erbe spontanee del territorio (nel caso delle due ricette appena menzionate). Nel caso di Minervino si osserva anche una valorizzazione delle tipicità del territorio, tant'è che, anziché utilizzare erbe spontanee, si usano le cime di rapa, in particolare la cv. 'Cima di rapa di Minervino Murge', eccellenza del territorio iscritta tra i PAT e come De.Co.

Il territorio di Minervino Murge custodisce l’origine di una varietà locale di cima di rapa: la cima di rapa di Minervino Murge, già inserita nell’elenco nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali nel 2021 e, prima ancora, a partire dal 2014, nei prodotti a Denominazione Comunale (De.Co).

Attualmente, la pietanza può essere gustata presso osterie e ristoranti a cucina tradizionale di Minervino Murge come, ad esempio, l’Osteria “La Tradizione. Cucina casalinga”, che da almeno 35 anni è il punto di riferimento per gli amanti della cucina tipica di Minervino Murge e, in generale, dell’Alta Murgia.

• Pietanza menzionata nella pubblicazione “Biodiversità orticola e tradizioni gastronomiche nella Murgia dei Trulli” sul sito BiodiverSO (2018). Contenuti tratti dal libro “A tavola nell’Alta Murgia” (di V. Buono e A. Delle Foglie, Levante Editori, Bari, 2005);
• U cutturidd è indicato nell’articolo «Alta Murgia in cucina. Alta Murgia Regional Cooking. Traditional recipes» (2007) sul blog di Enzo Colonna;
• Ricetta descritta, in versi dialettali, nel video “La poesia in cucina u cutturidd” presente nel canale YouTube di Francesco Dambrosio (2022);
• Citazione della ricetta presente nel sito web Accademia Italiana della Cucina, nella descrizione del cutturiedde all’uso di Turi.