Atlante dei PAT

Le cicorie “creste” (termine utilizzato per indicare una verdura dal gusto leggermente amaro) sono una verdura che cresce spontaneamente nelle campagne del Salento. Si possono raccogliere da novembre ad aprile. La loro particolarità è quel loro gusto amarognolo che ben si accompagna ai legumi e alla carne. Un tempo tutte le famiglie contadine sapevano riconoscere le tante varietà da cucinare poi con la ricetta appropriata, oppure da utilizzare in decotti per le loro proprietà terapeutiche. Per citare solo un potere curativo, quello depurativo su intestino, fegato e rene. La tradizione della preparazione di questo piatto molto apprezzato è giunta a noi e nei giorni di festa spesso non manca sulle nostre tavole servito generalmente come antipasto caldo.

Ingredienti:

- cicorie selvatiche 2 kg.

- pancetta di maiale 500 gr.

- pecorino dolce 50 gr.

- olio extra vergine di oliva 20 gr.

- due spicchi di aglio

- sale e pepe q.b.

Procedimento:

Mondare le cicorie selvatiche e lavarle abbondantemente, fino ad eliminare ogni residuo di terra; lessarle in acqua salata e a metà cottura scolarle. Imbiondire due spicchi di aglio in olio di oliva, dopo di che eliminarli; rosolare la pancetta di maiale tagliata a pezzi, salare e spolverare con pepe fresco macinato. Aggiungere le cicorie e completare la cottura, girandole ogni tanto. A cottura completata, impiattare, spolverare con formaggio pecorino grattugiato e servire tutto ben caldo.

Le Verdure a menescia cu le cotiche costituiscono un piatto della tradizione contadina, documentato e praticato nel territorio magliese e otrantino, che rispecchia perfettamente la logica di cucina povera, stagionale e identitaria, legata al ciclo agricolo e pastorale. La combinazione di verdure di stagione con le cotiche di maiale rappresentava un tipico piatto di recupero e al tempo stesso di nutrimento sostanzioso, espressione di quella cucina contadina che utilizzava con sapienza ogni risorsa disponibile. 

Le cicorie selvatiche (in dialetto cicurieddhe) erano il simbolo della cucina povera. Crescevano spontanee ai margini dei campi, e venivano raccolte dalle donne e dai bambini. La loro amarezza non era un difetto, ma una virtù terapeutica e simbolica: depuravano il corpo, "ripulivano il sangue" e, secondo la tradizione popolare, "aiutavano a sopportare la fatica". Questo elemento vegetale è un frammento di una cultura che ha sempre dialogato con la terra. Nella gastronomia salentina, la cicoria rappresenta la resistenza, la frugalità, la poesia dell'essenziale. Le cicorie sono la rappresentazione culinaria della dialettica salentina: un popolo che ha conosciuto la miseria, ma ha saputo trasformarla in dignità. Le cicorie, umili e spontanee, si accostano alla carne frutto del sacrificio e del lavoro creando un equilibrio che racconta una società in trasformazione, passata dal mondo agricolo alla modernità. Oggi il piatto conserva una forte valenza identitaria.

Sulla tavola dei poveri, la verdura era un tempo l’alternativa ai legumi. La si trovava nei campi allo stato selvatico ma si poteva coltivare anche nell’orto. In linea di massima la si consumava lessa, condita con un po' d’olio d’oliva; ma in circostanze particolari poteva essere preparata in maniera più ricca con le cotiche, appunto. Si lessavano separatamente verdure e cotiche, si mescolavano e si condiva il tutto con olio, sale pepe e formaggio grattugiato; si rimetteva, quindi, tutto sul fuoco ancora per un quarto d’ora.

Un tempo, questa pietanza faceva parte delle portate di una giornata particolare, quella della “bianchisciatura” (cerimonia con la quale la famiglia della sposa presentava a quella dello sposo il corredo, solitamente bianco, e consegnava anche copia dell’elenco dei pezzi della dote). Tale cerimonia è sopravvissuta fino a qualche decennio addietro, avveniva una settimana prima delle nozze, e veniva anche chiamata “scrittura te le robbe”. Solitamente in tale circostanza la madre della sposa donava alla futura nuora un collier (se ne aveva la possibilità). Ci si sedeva quindi tutti a tavola e, dopo le verdure, venivano serviti i macarruni (maccheroni freschi o minchiareddhri), “pasta te zita” (maccheroni più lunghi cavi all’interno) e polpette. Seguivano verdure fresche e frutta di stagione. Il vino e i brindisi si sprecavano, naturalmente. A tale cerimonia partecipavano anche i parenti e amici stretti, opportunamente invitati; tutti portavano il loro regalo nuziale… e la festa continuava.

La tradizione della preparazione di questo piatto molto apprezzato è giunta a noi e nei giorni di festa spesso non manca sulle nostre tavole servito generalmente come antipasto caldo. Nei ristoranti e nelle sagre, le "cicorie" non sono un semplice primo/secondo, ma un rito collettivo. È il momento in cui la comunità si riconosce in un gusto antico, che porta con sé la memoria di un mondo scomparso ma non dimenticato.