Ricette

Gli africani salentini, un gustoso dessert a base di soli tuorli e zucchero

Gli africani sono dei biscotti a base di tuorli d'uovo e zucchero tipici della città di Galatina. Nella prima metà del ‘900, venivano preparati per i bambini dalle mamme o dalle nonne, che la sera portavano lo zabaglione fatto in casa presso un forno comune, appena spento, per farlo cuocere.

Recenti studi hanno messo in rilievo l’origine di questo prodotto dal ricettario di Vincenzo Corrado: Il Cuoco Galante (1773); una delle prime versioni della ricetta, descrive il procedimento in questi termini:

«Biscotti all’africana - Mescolali bene dieci gialli d’uova con dieci oncie di zucchero in polvere, in modo che i gialli diventino quasi bianchi, si uniscano con mezza chiara d’uovo montata, ed un senso di Cedrato. Poi distribuito questo composto in varie cartelline lunghe, e strette, si farà cuocere al forno lentamente, e quando si distaccheranno dalla carta si possono servire».

Ma come si preparano queste delizie della pasticceria salentina?

INGREDIENTI

  • 4 tuorli;
  • 135 g di zucchero;
  • 1/2 bustina di vanillina o aroma a piacere.

PROCEDIMENTO 

Accendere il forno a 180 °C modalità ventilata per 45 minuti, poi spegnere ma senza aprire lo sportello. Montare a spuma i tuorli con lo zucchero, fino a triplicare il loro volume. Al termine della preparazione, versare due cucchiai di composto nei pirottini da pasticcini e metterli nel forno spento per 15-20 minuti. Questa procedura è svolta a basse temperature per donare ai dolcetti il colorito bianco, per questo è necessario una cottura lenta ma prolungata; in pratica si dovrebbero cuocere con il calore del forno preriscaldato per c.ca 30 minuti. 

In alternativa è possibile cuocere il composto per 5 minuti con forno preriscaldato a 200 °C, avendo l’accortezza di lasciar successivamente raffreddare il dolce per 4-5 ore prima di rimuoverlo dalla formina.

Fonti articolo: Wikipedia; Giallo Zafferano blog.

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