Il cibo unisce. La Mandorla riccia di Francavilla Fontana
La cucina mediterranea, in particolar modo quella italiana, è una delle più variegate al mondo. Influenzata da culture e popolazioni differenti, la gastronomia dello stivale d’Europa conta più di 5.000 prodotti tradizionali, registrati nel registro dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) istituto con il D.M. 8 settembre 1999, n.350. Di questi, 329 sono i PAT registrati nell’elenco della Regione Puglia, autentica espressione di storia, tradizione e cultura locale.
Il processo di registrazione dei PAT per la loro tutela non è un processo univoco e capillare, ma si avvale dell’impegno di privati cittadini, iniziative collettive e istituzioni che decidono di ricercare e condividere informazioni, storie, ricette e nozioni tra le più disparate, fondamentali per il processo di tutela. Per dimostrare la tradizionalità dei PAT è infatti necessario dimostrare, con bibliografie o attestazioni certe, che le metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura dei prodotti risultino consolidate nel tempo e praticate sul territorio in maniera omogenea secondo regole tradizionali e protratte nel tempo.
In Puglia, sono numerosi gli strumenti e le iniziative sviluppati per la promozione di questi prodotti locali, ma la loro tutela può essere efficace solo se frutto ultimo di un processo partecipativo che coinvolga tutte le sfumature della nostra società, primi tra tutti i cittadini.
A tal proposito, vi riportiamo un esempio tratto dal progetto “Biodiversità delle Specie Orticole della Puglia” – BiodiverSO (PSR Puglia 2007-2013 - Misura 214/4 sub-azione “Progetti integrati per la biodiversità)”, nell’ambito del quale sono sviluppate numerose iniziative di promozione dell’agrobiodiversità nostrana e dei prodotti tradizionali pugliesi.
Il progetto ha proposto di recente sulla propria pagina Facebook un post inerente uno dei primi PAT pugliesi registrati nell’elenco, la “mandorla riccia di Francavilla Fontana”, iscritta fin dal 2004. Conoscete questo gustoso confetto? È un dolce di forma ovoidale, ripieno di mandorla e dalla superficie bianca, colore donato dalla presenza di uno strato di zucchero di copertura che rende il confetto molto friabile e leggero, facilmente scioglievole in bocca. BiodiverSO ne ha riportato un’interessante descrizione nel suo contributo, ma è dai francavillesi che sono presto arrivate le più belle e disparate testimonianze.
I tanti hanno riportato testimonianze e racconti sui “cupitari”, nome con il quale sono indicati i maestri dell’arte dello zucchero e delle mandorle. È stato raccontato che la medaglia d’oro con il quale fu premiato il “riccio di Francavilla” durante la Fiera dei sapori di Parigi nel 1912 fu merito del mastro dolciario Filandro Iurlaro, di Francavilla Fontana. Qui la tradizione della ‘mandorla riccia’ è stata tenuta viva da numerose famiglie, tra le quali i Tardio che, dal 1924, si tramandano l’antica arte della preparazione di questo dolcetto, di padre in figlio. In figura 1 riportiamo invece un ritratto della famiglia Passiante, intenta nella preparazione della mandorla riccia: al centro Carlo Passiante, mastro dolciario, ai suoi lati il figlio Totò Passiante con sua moglie Anna Incalza.
Si ringraziano per le foto e le informazioni tutti i contributori, in particolar modo Gianni Tardio e Davide Passiante, diretti discendenti delle famiglie citate, Margherita Cinefra, Aldo Saracino, Annarita Catanzaro e Gabriele Caponio.
Fonte articolo: BiodiverSO.
