Atlante dei PAT

Il profumo del mare si incontra in questo piatto dai colori vivaci e dal sapore incredibilmente esclusivo. Gli spaghetti con le cozze sono un piatto apparentemente impegnativo, ma in Puglia si prepara anche nella routine settimanale, giusto per assaporare un ottimo primo di mare. La fortuna di vivere in una regione affacciata sul mare è proprio quella di poter trovare frutti di mare freschi, appena pescati, direttamente nei mercati rionali, o dal proprio pescatore di fiducia. Il gusto delle cozze combinato a quello del pomodoro dà origine ad un connubio perfetto per il pranzo o la cena.

Questa ricetta in realtà si può preparare almeno in due modi diversi: con un sugo di pomodoro fresco che tende ad addolcire e mitigare la sapidità delle cozze, oppure nella versione in bianco dove invece si sente in maniera prepotente il sapore delle cozze, dell’aglio, del peperoncino ed il profumo del mare. Solitamente a questa versione chiamata dai baresi “al verde” si può aggiungere qualche filetto di pomodorino per rendere il piatto più bello esteticamente e per mitigare leggermente la sapidità delle cozze.

Per realizzare questo piatto iniziate pulendo le cozze nere, sciacquate sotto un filo d’acqua corrente, eliminate le impurità, i cirripedi presenti, aiutandovi magari con un coltello, ed il bisso, quella specie di filamento che è presente al lato di ogni cozza, strappandolo con le dita. In una padella con dell'olio fate aprire le cozze con una manciata di prezzemolo tritato ed uno spicchio d'aglio.

Durante la cottura agitate il tegame rimestando l’interno. Una volta aperte, rimuovete i molluschi dal guscio, lasciando le più belle nel guscio come decorazione e metteteli da parte. Filtrate il fondo di cottura.

In un'altra padella, fate rosolare nell'olio caldo uno spicchio d'aglio e il peperoncino e, quando l'aglio inizia a prendere colore, unite i pomodorini.

Nel frattempo fate lessare gli spaghetti in abbondante acqua salata bollente.

Dopo qualche minuto dall'aggiunta dei pomodorini, unite anche li frutti di mare messi da parte.

Lasciate cuocere per un paio di minuti a fiamma alta mescolando in modo tale che le cozze s'insaporiscano bene; regolate di sale. Scolate gli spaghetti e condite con il sugo appena realizzato, aggiungendo il prezzemolo tritato.

Servite gli spaghetti alle cozze aggiungendo i molluschi con il guscio messi da parte e un filo d'olio a crudo.

Gli spaghetti con le cozze, con la traduzione in dialetto in “Vermrciidde che le cozze”, vengono descritte da Panza nel libro “Le checine de nononne” (1982): «Forse non c’è altra preparazione in cui si attua in pieno il detto della nonna che in cucina, oltre all’amore e fantasia, ciascuno ha un proprio modo di cucinare… Ma la differenza maggiore sta nel momento di aggiungere al sugo le cozze. Crude o aperte in padella? Non intendo certo riferirmi a chi è capace di aprirle con l’apposito coltello e a chi, non sapendolo fare, deve necessariamente aprirle al calore… C’è chi sostiene – e ne è convinto – che le cozze messe crude rendono il sugo un po’ troppo lento; c’è invece chi sostiene – e ne è convinto – che le cozze cotte prima di metterle nel sugo perdono la fragranza di mare. E c’è chi preferisce mettere prima una decina di cozza crude nell’olio, le fa soffriggere, poi ci mette la salsa e, quando questa bolle, aggiunge le rimanenti cozze… Altro fattore di differenziazione importante è il prezzemolo: non va cotto troppo, anzi sarebbe preferibile aggiungerlo crudo nel piatto già preparato con la pasta cotta, condita e già pepata con generosità. La pasta più gradita è rappresentata dai vermicelli, anzi, i vermicellini… Ma tutte le trafile, se di produzione di ottimi pastifici del barese, sono squisite.» (fig. 1).

Anche Pepe nel libro “Le ricette della mia cucina pugliese” (1991) riporta la ricetta (fig. 2).

• Nel video “Spaghetti alla Tarantina - Spaghetti con le Cozze e salsa di Pomodoro” pubblicato su Youtube nel 2016 lo chef Stefano Barbato descrive la ricetta e mostra la preparazione tradizionale di questo piatto;
• Gli 'spaghetti con le cozze' sul portale di promozione della Puglia, puglia.com.